走進財團法人食品工業發展研究所，在實驗室裡，研究人員正在仔細觀察新一代技術生產的植物肉纖維結構；隔著走廊另一頭的會議室中，多家未來肉供應商的技術人員正向研究所學者請教新研發的技術。在近來全球掀起的一波未來肉風潮中，台灣的未來肉業者抓緊大好發展時機，積極加緊佈局的腳步，而擔任這些業者們堅強技術後盾的，正是持續開發食品加工新技術的財團法人食品工業發展研究所（以下簡稱食品所），以科技為「Made In Taiwan」的食品產業加值。
疫後的「未來肉」浪潮
談起未來肉，其實已經不是全新的食品概念，美國食品公司Impossible Foods、Beyond Meat、Trader Joe's都推出過未來肉產品，強力吸引消費市場的注意。然而在近幾年越來越劇烈的氣候變遷帶來的災害下，能與環境永續議題扣合的未來肉又再躍入市場目光中。再加上2020年新冠肺炎疫情席捲全球，於健康遭受威脅時，世界各地的多項經濟活動皆遭受影響，部分肉類市場的供應鏈也因應隔離政策而陷入窘境。消費者也更重視自身健康、關心入口的食物來源，民眾逐漸降低肉類食品的消費量，模糊了動、植物類食品界線的未來肉自然也成為更多人餐盤中的新選擇。
不過，對於台灣消費者來說，提到未來肉，通常會直覺聯想成離生活較遙遠的新科技產品。財團法人食品工業發展研究所所長廖啟成解釋，其實台灣人的日常早已有類似未來肉的產品，「未來肉的本質與台灣市場常見的素肉相同，皆是以植物蛋白為主要成分的肉類替代品，只是未來肉於加工調味方面又更為精緻。」
根據食品所的調查顯示，台灣的素食人口約有230萬人，占總人口10％，其占比與歐美國家相當，坐擁龐大的素食消費市場，為未來肉的研發、銷售產業鏈帶來更多投入的底氣，是台灣產業的一大優勢。因此早在20多年前，食品所就已經著手研發以植物為素材的未來肉，近年來觀察到消費者更注重養生概念，同時考量到銀髮族的需求後，食品所針對未來肉的製程技術也不停追求精進，廖啟成舉例，「食品所2018年研發出多維纖維素肉批次連續製程技術(Semi-continuous Simple Shear Technology)，生產可供直接調理、食用的全素植物蛋白肉產品。不僅更富有營養價值，也讓產品更仿真，具有仿肉肌纖維的質地與口感。」
成本砍半的濕式新製程
然而，同樣以未來肉為名，究竟不同品牌的產品間有何差別？廖啟成進一步說明，東西方廠商對未來肉的角色定位不同，因此也會帶來製程、產品表現等考量的差異，「由於西方傳統素食人口比例較少，因此外國廠商在研發肉類替代產品時，通常會以高度還原肉類食品為主要目標，以吸引消費者食用。」廖啟成詳細分析，為了模擬出肉類的色澤、香味與口感，未來肉多以豆類蛋白和甜菜根為主要原料，並於製做過程中加入馬鈴薯澱粉、芥花籽油、椰子油以模擬出肉類所含有的油脂與脂肪。
而以台灣未來肉的製做特色來說，廖啟成說：「在過去，未來肉的組織製做總是離不開撕裂與擠壓重組的流程，不過在技術突破下，台灣的製程已經與過往不同了。」以2009年食品所開發與歐美日同步之濕式素肉加工技術為例，就是以大豆及濕式麵筋為原料，同時結合了新開發的純素肉產品用植物性結著劑，讓產製過程有了新變革。
廖啟成指出，「開發出濕式擠壓素肉後，不只簡化製程、提高自動化程度，可降低成本的50％。再加上純素肉產品用植物性結著劑的誕生，也為廠商節省8％的原料成本，提高外銷產值1倍以上。」為了協助業者降低生產成本、提昇在國內外市場的競爭力，食品所也完成濕式素肉製造及素食關鍵配料技術移轉至多家業者，促成廠商投資並增加產值。而食品所自1965年成立至今，不僅擁有多項技術專利，亦頻繁與國內未來肉廠商進行產學合作、移轉食品研發技術，技術結晶更遍及東亞各國，成為台灣未來肉發展的重要推手。
MIT第三代技術超車全球
同時，食品所目前已研發至第三代未來肉技術，採用的多維度纖維技術不僅能打造出貼近真實肌肉組織的細緻結構，進而模擬出整塊肉排的口感。廖啟成分析，國外廠商Impossible Foods和Beyond Meat的製程階段，大約只等同台灣研發的第一代與第二代技術。在第三代製做技術的加持下，廖啟成有信心台灣業者有機會彎道超車，讓未來肉不再局限於現有的絞肉、漢堡排形式，把未來肉的運用範疇擴展至各項肉類食品型態。
不只是口感，台灣未來肉還具備另一項優勢，「綜觀近年歐美市場於未來肉消費市場的發展，大多數企業仍著重於調味上的改良。」根據廖啟成觀察，近2年間歐美國家開始積極投入肉類替代食品研發，許多新科技、新技術應運而生，但其中部分技術尚未進入可商用量產，或還停留在準備商業化的階段。相較於此，台灣廠商的製程新技術早已進入商業階段，同時擁有多年製做與銷售經驗，這些領先將有助於台灣企業取得國際市場上的競爭優勢，在滿足國內消費族群的同時創造更多外銷產量，也有利於與外國企業合作。
此外，台灣廠商過往在產品的開發過程中較著重於營養價值與種類樣式，調味則相對簡單，因此，當越來越多廠商陸續加入調味技術的研發行列後，集結口感、製造技術、調味各強項的勝出，打進產業國際賽絕非不可及的夢想。再者，「不只有專門從事未來肉生產的企業持續發展，就連原本經營肉類食品的大型公司也開始專注這一塊市場。自2019年起，日本永旺集團(AEON)、美國好市多(Costco)、美國安麗(Amway)等多家大型集團都陸續接觸台灣未來肉供應商。」他說在在顯示台灣已在未來肉的全球產業鏈日漸占據地位。
混合肉的飲食新革命
隨著未來肉市場的興起，投入肉類替代食品開發的企業逐漸增加，廖啟成也分享他的趨勢觀察，各品牌除了在調味方面持續追求更高的擬真技術，原料亦邁向多樣化，一般未來肉的組成除了豆類蛋白外，小麥、米、甜菜根、馬鈴薯澱粉、芥花籽油、椰子油亦是常見原料，部分業者甚至開始將藻類、微生物，以及透過組織培養的動物性蛋白列入研發方向。在百家爭鳴的環境下，未來肉市場將朝多元化發展，不只消費者有更多樣的選擇，素食與葷食的二分法亦會逐漸走向模糊化。
在技術持續發展下，廖啟成推想，將來的未來肉有機會完全模擬出真實肉類的色澤、風味、口感與形狀，但同時保有植物蛋白的低生產成本與營養優勢。除了仿真程度的高度發展，未來肉於市場運用的比例亦會持續增加，例如：漢堡肉、香腸、熱狗等肉類加工產品，可能演變為混合肉產品，由未來肉取代一定比例的肉類成分，以減少動物性蛋白的使用。
廖啟成最後提醒，雖然未來肉膳食纖維與維生素含量較高，飽和脂肪含量較少，又不含膽固醇，對人體而言整體上較為健康。然而，由於未來肉屬於精緻加工食品，並非完全沒有缺點，其於生產過程中，鈉含量會偏高，同時也缺少了動物肉含有的微量礦物。他表示，雖然「已有部分廠商會在製造流程中會加上水洗程序，或是改使用鈉含量較低的植物蛋白作為原料，以解決鈉含量過高的問題。」但廖啟成強調，消費者仍然需要維持日常飲食的多樣性，避免過度攝取，才是最佳享受未來肉的新飲食模式！
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