餐飲業提高客單價的秘訣與案例探討

一蘭拉麵

該店的菜單除原本的點餐用紙外（請顧客選擇口味濃淡、蒜泥量、是否加葱加辣、麵的硬度等客製化作法），並於菜單同頁下方特別設計可付費加點的項目，加點精選套餐，再依各人食量及口味，列出加麵、加特選料（葱、黑木耳、半熟蛋、叉燒肉、白飯、一蘭特製醋），並提供酒精及非酒精飲品甜點加點（彈珠汽水、生啤酒等）。

1. 可加點拉麵獨家套餐、醬料、周邊配菜。
2. 配搭毛利率較高的飲品、甜品。

大戶屋

目前紙本和電子菜單併行，但使用電子點餐。紙本菜單呈現以餐點圖片為主，同時有套餐及單點價格，在菜單下方提供米飯升級選項，可把米飯升級成蒸籠五穀飯、山芋泥飯、小魚飯，原價一份70元，僅需再補30元差額即可升級。

1. 不僅是套餐組合，還同時呈現套餐和單點的價差比較，點套餐即可增加湯品及小菜，也有無限續加白飯及高麗菜絲的福利。讓顧客直接感受到加碼的超值，會受到食量大的顧客歡迎。
2. 將米飯升級，提供顧客在一般以白飯為主的定食中，增添不同美味感受及味覺體驗。

麥當勞

菜單以超值全餐呈現，並將各套餐以號碼編排，例如1號餐、2號餐等。提供套餐飲料及薯條加5元即升級優惠。提供早餐和點心等多元客製化選擇，早餐付費加點配餐、升級咖啡飲品等，也可單點再自行配搭需要的配餐及飲料。

1. 麥當勞為運用套餐組合最佳案例。透過套餐組合中不同毛利餐點，增加利潤。
2. 服務人員為顧客點餐時即詢問是否加點或升級，提高客單價。
3. 提供點餐的彈性組合，讓顧客自由選擇所需餐點，及自行組合成一份套餐的優惠。
4. 價格尾數為9的心理定價，讓顧客感覺超值。

Rosemary《螺蘿絲瑪莉義麵坊》

菜單設計以主餐（義大利麵）呈現，是單點而不是套餐式。顧客除主餐外，可自行再加點飲料、沙拉、湯品，視需要組合成套餐。點主餐會附贈當日甜點、餐前麵包不夠可再續加。

1. 一般顧客點了主餐通常會習慣再加點個飲料或湯品來搭配，或再想多吃些蔬菜，點個沙拉和朋友共享。只有主餐的設計，有機會讓顧客再加點。
2. 由於屬於餐廳型，不是一般路邊攤，主餐價格帶在170至270元，（贈送餐前麵包及甜點），讓顧客感到超值，定價不高，屬中價位，巧妙的定價也給顧客加點的空間。
3. 強化加點菜品與主餐連結性。例如贈送的餐前麵包，會讓顧客想加點湯品來配搭。

藏壽司

該店採用平板點餐系統，會用火車將所點的餐點送到顧客的桌邊。同時旁邊輸送帶一直端出新鮮壽司廻轉（半自動式保鮮蓋-鮮度君），顧客看到想吃的，即可直接拿取。吃完5盤投入餐盤回收筒中可玩扭蛋抽獎遊戲。

1. 顧客到店消費，配合遊戲可增加趣味性及現場參與體驗，集滿5盤可玩一次扭蛋抽獎，顧客會因為想玩而多吃幾盤。
2. 新鮮壽司在輸送帶呈現多元化的選擇，琳琅滿目，每一盤都很吸睛，吸引顧客多拿幾盤嘗試口味，引發興趣。
3. 可使用平板直接點選想吃的餐點，不用等廻轉轉至桌邊，可看到送餐軌道快速直達送餐到面前，感覺有趣，亦減緩等待送餐的時間。

農人餐桌

在餐廳的正中央設立擬真廚房（佈置的像真的廚房一樣，讓孩子可在裡面玩扮家家酒遊戲，各種食材、鍋具、碗盤、刀叉幾乎都是木製玩具），整體氛圍營造為木頭色系高質感。不但有親子遊戲區，菜單設計本身可用來點餐，同時也是一本故事書，大人可說故事給孩子聽，也可直接拿來畫畫塗鴉。

餐廳使用有機的食材，讓孩子可認識真正的食物，也品嚐到食物的原味，大人也可以好好享受美食。

1. 雖然是親子餐廳，但設有基本消費門檻為每人250元，除了保障基本消費金額，而小孩吃的份量也少，故以總額計算，例如1大1小，大人只要點500元餐點即達消費門檻。
2. 店內同時販售周邊商品、食材食品，還有麵包店，增加顧客提袋率。
3. 遊戲區增加顧客停留時間，菜單內包括飲品、蛋糕品項，在正餐之餘增加消費下午茶點的機會。

星巴克

星巴克長期以來都不定期推出買一送一或第2杯半價活動

1. 買一送一在店內固定成本不變的情況下，可推廣的雙贏行銷策略。透過促銷活動可增加來客數，衝高營業額，提高獲利。
2. 因促銷活動造成排隊人潮，顧客選擇外帶咖啡則毛利會增加。
3. 推廣好友共享方案，找人一起喝咖啡也帶動消費額。
4. 同理可證，超商咖啡推出買一送一優惠，還提供寄杯服務，就是要衝高客單價。也增加客人再次上門及購買其它商品的機會，帶動消費。

大心新泰式麵食

大心是泰統集團旗下品牌，運用泰國香料製做創新泰式麵食。其經常推出新的小菜，作為套餐組合的搭配，例如啾心小蝦餅、蝦醬雞趐、泰式奶茶、黑火山芝麻霜淇淋等。主食可加88元升級成套餐，不但有價值40元小菜+70元飲料，再贈69元霜淇淋，冰品可於結帳後，使用優惠卷至櫃檯領取。並發展周邊商品，吉祥物紅色小熊飲料提袋等。

1. 經常變換周邊小菜的菜品，菜色以泰國風味做為聯結主軸，讓顧客有新鮮感，想要點來嘗試。
2. 推出黑火山芝麻霜淇淋，讓顧客吃完熱熱的麵食後，即可品嗜冰品，非常搭配。而冰品是讓顧客外帶，也不會影響翻桌率。
3. 設計吉祥物玩偶，增加顧客與大心的連結性及視覺印象，可愛的玩偶可引發顧客購買的慾望。

李雪辣嬌川味食府

創辦人將四川美味引進台灣，建立李雪辣嬌文創品牌，以辣椒為主軸，不但有川菜餐廳，也製作頂級醬料，線上線下均有販售。

1. 顧客在餐廳品嚐到好吃的餐點後，將獨門醬料再精緻化，也推出隨身小瓶，可現場直接購買辣椒醬回家料理，或當成伴手禮贈送親朋好友，讓美味可以帶回家，時時滿足無辣不歡的顧客。
2. 由辣椒延伸多元化商品，例如花椒茶、麻辣香腸及手工水餃等，並有線上購物功能，方便顧客選購。

Daylight光合箱子

該店以早午餐的經營型態以簡單自然新鮮食材做為主要料理，搭配養生風潮盛行，以慢食做為經營理念，份量大，有單點也可做套餐。

早午餐價格帶落在270～350元之間，部份門店營業時間只到下午5:30。

1. 營業時間短，更需增加顧客回流的機會。結帳時送50元優惠卷，增加顧客到店回購消費。
2. 附餐飲料可換成其它飲品，僅需補差價。

Mo-Mo-Paradise壽喜燒

該店為吃到飽鍋物店型態，研發多種湯底，可做單一口味或鴛鴦鍋，不同收費。搭配季節限定日本啤酒桌邊促銷。

1. 服務員推薦鴛鴦湯底，提供顧客同時品嚐到二種湯底，多選一種湯底增加收費。
2. 配合店內促銷活動在用餐前或用餐中向顧客推薦限定啤酒暢飲（買一送一或好友分享），同桌的朋友容易產生興趣，增加消費意願。

開飯川食堂

該店為饗賓餐飲集團旗下中式連鎖餐廳，以川菜為主軸。發展iEAT饗愛吃會員系統，積極募集會員，提供線上訂位、消費累積紅利等優惠。

1. 服務員告知顧客於用餐時下載iEAT饗愛吃APP，成為會員後，結帳時可使用享優惠。
2. 服務員向顧客說明未來透過APP提供顧客方便訂位，並不定期舉辦活動，累積點數抵消費，強化顧客黏著度。
3. 結帳提醒可在線上訂外送，享滿千送百優惠，或外帶折扣。