淺談後疫情時代的餐飲新商機

　　「COVID-19」（新型冠狀病毒）疫情，為全球帶來巨大影響，也影響人們的用餐與生活習慣，就連上餐館享用美食佳餚、參加婚喪喜慶的日常，都因為疫情管控及法令限制而有所減少，餐飲業者成為這波疫情首當其衝的受災戶。根據經濟部統計處資料指出，餐飲業109年1月至10月營業額約新臺幣6,411.3億元，相較去年同期下降約5.08%（去年同期營業額約新臺幣6,754.41億元），其中以外燴及團膳承包業下降幅度最大（約下降31%），影響最鉅。

　　而隨著疫情趨緩，加上父親節、暑假、情人節及萬聖節等檔期活動，民眾因無法出國，轉而在國內進行爆「腹」性消費，已持續推動業者營收回溫及創新高；但疫情尚未穩定，部分餐飲業者除積極進行數位轉型外，同時瞄準蓬勃的「宅經濟」，積極拓展外帶外送業務、開發冷凍或即食商品，並以群聚抱團「微商圈」的方式，搶攻商機。

　　相關內容說明如下：

一、外帶外送服務

　　根據Deloitte調查，亞洲約有1／3的消費者會使用外送服務，其中7％的「常客」，平均每週會叫一次外送；14％餐廳願意在外送平臺提供餐點。疫情帶來消費方式的轉變，民眾透過在外帶外送APP、網頁或電話中進行點餐後，可依取餐時間到店外帶取餐或外送到家，享受便利安全的取餐模式。

　　如：饗賓餐旅旗下的饗食天堂與蔬食餐廳果然匯沒有選擇加入外送平臺，而是從外帶做起，與旅遊體驗電商平臺KLOOK合作，推出「餐盒」的外帶形式。店家要搭配外帶或外送服務，需評估事項如下：

1. 成本與獲利考量

包括外送平臺的佣金、服務費、包裝、一次性餐具等，其中平臺的佣金佔比最重（一般約25%－40%；若搭配「經濟部餐飲業上架外送服務推動計畫」，則佣金約為0%-15%），大幅降低業者營收。

2. 平臺選擇

臺灣有許多餐飲外送平臺業者，包含具規模的外商平臺及社區型平臺業者，餐飲業者可依據己身需求（如：資料上架、行銷及配送等）或平臺抽成進行比較，亦可與不同平臺合作，增加曝光率。

3. 菜單研擬

外送菜單的選擇，以味道與口感較濃重、香氣四溢或燉煮的菜式為主；並將醬汁與主食分開，避免走味。餐廳可在烹調方式上進行調整，使用穩定性高或方便處理的食材來擬訂外送菜單。

4. 廚房接單考量

一般來說，外送員會於下訂單後10-15分鐘到達，因此，菜餚的烹調程序最好減至2至3個步驟，並縮短出菜時間。另有餐飲業者運用虛擬廚房（雲端廚房）方式進行接單與出菜，以精準控制人力、租金及營運成本。

5. 行銷推廣

例如推出獨家優惠套餐、贈送甜點或飲品等；或搭配外送平臺推出限時免運推廣；亦可在自媒體平臺，如：FB粉絲專頁或LINE@上提供優惠碼，吸引消費者透過指定的外送平臺下單，可同步提升雙方曝光率，達到雙贏。

二、開發冷凍／即食料理包

　　餐飲產業面對疫情衝擊，係因「群聚」的受限為最大的影響；今年外燴或婚宴業者於婚宴、尾牙、民俗廟宇遶境、春酒等活動多被延遲或停辦，面臨生存危機。為了維持生計營運，業者除搭配政府紓困相關措施，調整餐點販售方式及搭配上架外送平臺外，為彌補前述流失的商機，紛紛開始將料理佳餚開發轉換為可外帶、預購、宅配等冷凍商品、真空包、即時商品或冷凍年節禮盒等，並搭配零售通路、預購宅配及電商進行販售，以創造另一波營收動能。

　　而今年有更多連鎖實體大品牌投入開發即食包，如：王品旗下萬鮮公司宣布自9月底與全聯合作上架「丸子三兄弟」、「鍋底四姊妹」等商品，將人氣排隊名店「石二鍋」、「聚北海道昆布鍋」的經典湯底、火鍋料研發成零售商品，讓消費者在家也能吃好鍋；10月初也在好市多上架「青花驕」經典麻辣鍋底。另漢來美食、豆府、乾杯、老四川等上市櫃餐飲公司，今年來都陸續嘗試推出冷凍、即食料理包（如：乾拌麵），拉抬營收業績。

三、微商圈聯合行銷

　　微商圈的概念，是藉由功能性互補、顧客類型接近的系列店家聯合起來，共同推出套餐、點數串連、聯合折價券等行銷活動；根據彼此產品的互補性來強化顧客的黏著度，如：蛋糕店結合手搖茶飲、桌遊店等。

　　由於異業結合，更適合將餐飲業與零售服務業做串連，將消費者相互引導，並在商圈中形成循環消費，提高參與業者的營收。這種小眾的操作，很適合行銷費用年預算只有幾萬元的小型業者，若使用合適的網路工具來操作，幾個店家自己串聯後就能實行，便有機會透過數位會員的累積，養出自己的鐵粉。

　　後疫情時代，餐飲業的挑戰仍在持續進行，如何整編現有資源、加速數位轉型，串連線上線下行銷等，在在考驗餐飲業者的應變能力；但可以期待的是，在疫情過後，這些應變的經驗都將轉化成能量，成為業者營運轉型的最大養分。

【參考資料】

• 聯合利華飲食策劃，想搶攻外送市場？ 5要點評估餐廳經營外送商機
• 風傳媒，後新冠時代》他們是餐飲業，卻面臨餓死的危機！請看各國大廚如何轉型求生
• 中央社，後疫情時代 餐飲業延伸電商零售觸角
• 數位時代，打小團體戰抗疫情！後疫情時代，小店家如何靠新科技找到商機出口？
• 數位時代，顧客不來，那就我過去！餐飲業搶灘外送、外帶服務，面臨哪些兩難？
• 數位時代，王品攜7熱門品項進駐全聯，石二鍋、聚的鍋底都能買！這些餐飲品牌也要搶攻宅商機