淺談後疫情時代的餐飲新商機

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  「COVID-19」(新型冠狀病毒)疫情,為全球帶來巨大影響,也影響人們的用餐與生活習慣,就連上餐館享用美食佳餚、參加婚喪喜慶的日常,都因為疫情管控及法令限制而有所減少,餐飲業者成為這波疫情首當其衝的受災戶。根據經濟部統計處資料指出,餐飲業109年1月至10月營業額約新臺幣6,411.3億元,相較去年同期下降約5.08%(去年同期營業額約新臺幣6,754.41億元),其中以外燴及團膳承包業下降幅度最大(約下降31%),影響最鉅。

  而隨著疫情趨緩,加上父親節、暑假、情人節及萬聖節等檔期活動,民眾因無法出國,轉而在國內進行爆「腹」性消費,已持續推動業者營收回溫及創新高;但疫情尚未穩定,部分餐飲業者除積極進行數位轉型外,同時瞄準蓬勃的「宅經濟」,積極拓展外帶外送業務、開發冷凍或即食商品,並以群聚抱團「微商圈」的方式,搶攻商機。

  相關內容說明如下:

一、外帶外送服務

  根據Deloitte調查,亞洲約有1/3的消費者會使用外送服務,其中7%的「常客」,平均每週會叫一次外送;14%餐廳願意在外送平臺提供餐點。疫情帶來消費方式的轉變,民眾透過在外帶外送APP、網頁或電話中進行點餐後,可依取餐時間到店外帶取餐或外送到家,享受便利安全的取餐模式。如:饗賓餐旅旗下的饗食天堂與蔬食餐廳果然匯沒有選擇加入外送平臺,而是從外帶做起,與旅遊體驗電商平臺KLOOK合作,推出「餐盒」的外帶形式。店家要搭配外帶或外送服務,需評估事項如下:

  (一)成本與獲利考量:包括外送平臺的佣金、服務費、包裝、一次性餐具等,其中平臺的佣金佔比最重(一般約25%-40%;若搭配「經濟部餐飲業上架外送服務推動計畫」,則佣金約為0%-15%),大幅降低業者營收。

  (二)平臺選擇:臺灣有許多餐飲外送平臺業者,包含具規模的外商平臺及社區型平臺業者,餐飲業者可依據己身需求(如:資料上架、行銷及配送等)或平臺抽成進行比較,亦可與不同平臺合作,增加曝光率。

  (三)菜單研擬:外送菜單的選擇,以味道與口感較濃重、香氣四溢或燉煮的菜式為主;並將醬汁與主食分開,避免走味。餐廳可在烹調方式上進行調整,使用穩定性高或方便處理的食材來擬訂外送菜單。

  (四)廚房接單考量:一般來說,外送員會於下訂單後10-15分鐘到達,因此,菜餚的烹調程序最好減至2至3個步驟,並縮短出菜時間。另有餐飲業者運用虛擬廚房(雲端廚房)方式進行接單與出菜,以精準控制人力、租金及營運成本。

  (五)行銷推廣:例如推出獨家優惠套餐、贈送甜點或飲品等;或搭配外送平臺推出限時免運推廣;亦可在自媒體平臺,如:FB粉絲專頁或LINE@上提供優惠碼,吸引消費者透過指定的外送平臺下單,可同步提升雙方曝光率,達到雙贏。

二、開發冷凍/即食料理包

  餐飲產業面對疫情衝擊,係因「群聚」的受限為最大的影響;今年外燴或婚宴業者於婚宴、尾牙、民俗廟宇遶境、春酒等活動多被延遲或停辦,面臨生存危機。為了維持生計營運,業者除搭配政府紓困相關措施,調整餐點販售方式及搭配上架外送平臺外,為彌補前述流失的商機,紛紛開始將料理佳餚開發轉換為可外帶、預購、宅配等冷凍商品、真空包、即時商品或冷凍年節禮盒等,並搭配零售通路、預購宅配及電商進行販售,以創造另一波營收動能。

  而今年有更多連鎖實體大品牌投入開發即食包,如:王品旗下萬鮮公司宣布自9月底與全聯合作上架「丸子三兄弟」、「鍋底四姊妹」等商品,將人氣排隊名店「石二鍋」、「聚北海道昆布鍋」的經典湯底、火鍋料研發成零售商品,讓消費者在家也能吃好鍋;10月初也在好市多上架「青花驕」經典麻辣鍋底。另漢來美食、豆府、乾杯、老四川等上市櫃餐飲公司,今年來都陸續嘗試推出冷凍、即食料理包(如:乾拌麵),拉抬營收業績。

三、微商圈聯合行銷

  微商圈的概念,是藉由功能性互補、顧客類型接近的系列店家聯合起來,共同推出套餐、點數串連、聯合折價券等行銷活動;根據彼此產品的互補性來強化顧客的黏著度,如:蛋糕店結合手搖茶飲、桌遊店等。由於異業結合,更適合將餐飲業與零售服務業做串連,將消費者相互引導,並在商圈中形成循環消費,提高參與業者的營收。這種小眾的操作,很適合行銷費用年預算只有幾萬元的小型業者,若使用合適的網路工具來操作,幾個店家自己串聯後就能實行,便有機會透過數位會員的累積,養出自己的鐵粉。

  後疫情時代,餐飲業的挑戰仍在持續進行,如何整編現有資源、加速數位轉型,串連線上線下行銷等,在在考驗餐飲業者的應變能力;但可以期待的是,在疫情過後,這些應變的經驗都將轉化成能量,成為業者營運轉型的最大養分。

 

參考資料:
https://www.unileverfoodsolutions.tw/chef-inspiration/operation/CulinART-How-to-operate-the-catering-delivery-market.html
https://www.storm.mg/article/2879211?page=1
https://www.cna.com.tw/news/afe/202007160234.aspx
https://www.bnext.com.tw/article/58840/technology-business-opportunity
https://www.bnext.com.tw/article/57364/covid-19-survive-restaurant
https://www.bnext.com.tw/article/59532/wowprime-frozen-foods

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