從米其林精神來談臺灣精緻餐飲的發展

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我國餐飲產業的現況

  我國餐飲產業在108年營業額,來到空前的新高,達到新臺幣8,115.8億元、家數達146,009家,就業人數達75萬人,即使109年年初開始遇到新冠疫情的影響,109年的餐飲產業營業額(統計到10月底)也來到了新臺幣6,411.3億元、家數(統計到到9月底)150,914家,在108年我國GDP總額約189,325億元 (18.9兆元),當年餐飲營業額約佔GDP 的4.29%,是一個投入人數多、產業關連性強、影響大及民生的重要產業,不過,發展上也有一些隱憂,就是在人均產值上有些停滯,如果,餐飲產業要能持續成長,可能就需要在現有基礎上有其他的突破,尤其在營收增長及獲利表現上。

  臺灣餐飲業在近15年來,年產值一直都保持著持續正成長,它一直容納著許多人的年輕歲月的夢想及努力,不論是創業、工作、生活,對於服務業而言,它也一直是重要的產業項目之一,尤其在美麗的寶島,一直不缺各種的美食,只是,米其林未來臺灣之前,我們的臺灣美食一直都被外界認為是小吃及夜市,難得有幾家餐廳進入亞洲50強,但是,米其林的到來,正好帶我們好好的去認識臺灣的Fine Dining 。

米其林指南帶來的影響

  餐飲業要能有效提升營收,提升餐廳的知名名度一直是不變的定律,對於美食王國的臺灣,更是期待能有更多的餐廳可以躍上國際舞臺,環視世界,米其林指南就是一個最好的媒介之一,106年底,餐飲業者之間就盛傳米其林將進軍臺灣,期間米其林也針對臺北進行評選及推薦,首先3月6日正式發表了當年度的「米其林必比登(Bib Gourmand)推介名單」,代表業者的風傳不是空穴來風,接著在3月14日發佈了《台北米其林指南》,一時間攪動了臺北的餐飲業界,所有入選餐廳馬上陷入一位難求,誇張的是,有餐廳電話訂位連除夕都已訂滿。

  最初米其林(輪胎)公司是為了促進旅遊、鼓勵外出用餐,成立《米其林指南》,超過一世紀的發展,米其林評鑒已經成為某種程度美食的指標,為幫助美食愛好者作出正確的判斷,以匿名、獨立客觀、專業、可靠、熱忱及著重品質的袐密客進行,而評鑑重點著在盤中食材、烹飪技巧、口味的融合、菜餚所展示的創意及菜品的持續穩定性,而評鑒米其林星更揭示五項標準:食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性、是否物有所值以及餐飲水準的一致性。之中「物有所值」的新觀念,為餐飲業者帶來審視過去經營「物超所值」的迷思,後者造成潛在的風險問題,以及要如何去追随前者來尋求合理利潤及永續發展。

從米其林對星級餐廳的介紹對照臺灣業者的改變

  從米其林星級餐廳的介紹推薦,大致可以理解,一星餐廳是「擁有高品質的料理,值得一試」;二星餐廳是「料理傑出,就算要繞路才能到也值得」;三星餐廳是「餐點卓越,為了它來場旅行也心甘情願」。另外在《英國及愛爾蘭米其林指南》中,定義又更清楚一些,一星是頒給使用頂級食材、創造獨特風味料理的餐廳;二星還看重主廚的才華與表現;至於要摘下三顆星,將料理昇華為藝術品的功力,是不可少的條件之一。某個程度來說米其林的星,不只代表餐廳品質及料理高低的差異,也是代表餐廳及廚師在料理掌握的能力及創意,甚至提升到了藝術的層次。

  筆者雖然從事餐飲產業推動計畫,三年來仍然無法將米其林走完一遍,所幸,之中多數的中式餐廳,倒還是多有體驗,發現,這幾年業者更關注在地食材及產地、當季特色運用,在料理過程中更尊重食材的原味以及食材間的平衡,對於傳統、在地、特色調味醬汁使用,更有心得及追求不添加的純粹,更注重料理功序、火候及上桌呈現、品嚐順序,也開始了更多的桌邊服務及菜色介紹,尤其多星餐廳,營造用餐環境及體驗,更是上心,除了料理的美味,大至器皿,小至時間、擺放位置、角度,不論環境的燈光、聲音、氛圍等的掌握,都令用餐人有意無意間,感受到什麼叫「物有所值」。

  國際餐飲經營觀念東進,加上米其林的推波助瀾,也真的攪動了餐飲的一池春水,使得食材的應用與變化,原味調和與搭配豐富性更進了一個層次,與產地結合,更用力的走訪探尋在地食材,來提升現有料理的品質及新菜色的突破與品味的推進,大膽嘗試不同的作法,更專注消費者的體驗歷程,並從過去照顧的味覺,延伸到全部的五感(視、聽、味、觸、嗅覺),經營上,也不吝於投資設備與服務應用科技,除了安心、優質用餐外,也能更了解消費者及提供即時、適切的服務,而搭餐的茶酒,也在用心尋找、嚐試後,掌握了協調及豐富的提供⋯。

  當然,有業者改變了,也有些業者並不知道發生了什麼事,本文就是提供感受到轉變,但是尚在摸索者的建議。

臺灣精緻餐飲發展的建議

  臺灣得天獨厚,從早期唐山渡海的閩南菜系,到之後的歐洲的葡萄牙、荷蘭的異國料理,到日據的日式料理、臺灣商業興起的臺式料理、政府遷臺的中華、眷村料理(八大菜系),越戰美軍帶來的美式料理,及貿易發展的法式、義式、韓式料理,最近的無菜單料理、無國界料理及餐酒館等,加上原民、客家、臺灣特有的山海物產海鮮,形成了一個獨特的臺灣美食。

  豐富的經驗、物產及樣貌,使得臺灣要在世界上站上美食王國,有了更有力道的支撐及底藴。

一、專注本業、專業分工、團隊經營

  不論是飽足一餐,或是賓主盡歡,都需要餐廳提供美味料理,吸引顧客,而料理美食,才能夠讓過客變成常客,穩定客源才能專注經營,這就是開餐廳的本質,而餐廳的靈魂,就是廚師,掌握的要點就在專注本業熟悉食材、精進技巧、融合口味、穩定創新、建立特色。

  目前,消費者消費型態改變、不止獲得資訊迅速,連體驗也更多元、豐富,餐廳需要有故事、特色,包括料理、手法等都需要突顯及介紹給消費者,經營團隊已經不止內外場,包含特色空間、視覺設計,媒體公關、網路行銷,資訊科技、數據應用,掌握營收、營運客眾,深化口感、尋材侍酒,串連內外、突破創新等,都不再是廚師加外場經理就可以處理的,這需要時間了解外,也正可以尋找及組建團隊,為餐飲服務升級貢獻。

二、形塑風格、建立特色、穩定品質

  即然臺灣不缺餐廳,那麼在這經營就要改變之前開餐廳的想法,不單單只是溫飽或環境差時的退守,一旦要經營,就應建立自己的風格、特色,並善用這裡的滋飬,發展自己餐廳以及它設立在臺灣的特有味道,簡單整理有以下四點:在地食材、料理刀功、調味醬汁、風俗民情。

  1.在地食材:是臺灣豐富地理位置的上珍海味、當令食材,正可以豐富料理的深度,例如:青青餐廳著名的佛跳牆裡使用的芋頭,大甲品質首選,但是漸鬆的特性,會在透心前外層就化入湯汁會造成湯濁,此時金門芋頭因種植在沙地上,反而煮熟全透正可以上場,再來是魷魚螺肉蒜,臺灣12月大蒜的香甜正可提升湯的鮮美,了解、掌握食材,可以作出特色。

  2.料理刀功:同樣的食材,厚薄去骨,切絲密封,各有功序套路,作的好簡單食材也可以提升一個檔次,例如:請客樓的鮮露豆腐絲,就看如何在百葉豆腐上切出均勻的千絲萬縷,伴上鮮露口感正興,再來寒舍食譜的片鴨,在此講究的是皮肉比例調協,使得品嚐經歷可以一致優雅。

  3.調味醬汁:臺灣有許多道地食材釀造特有調味香料或料理提味醬汁,借用阿發師的臺菜三味,麻油+薑、雞油+蒜、豬油+紅蔥頭,在地水土種植出的特殊味道,所以,只有這樣的三杯、肉臊,才能伴出美食的風華。

  4.風俗民情:每個世代、地缘、風俗習慣、節慶禮儀,都會勾勒出這個地方的風情,特有的飲食文化,也會影響食物料理,例如:欣葉、阿霞的紅蟳米糕,料理雖然相似,但是在喜宴上,卻別有道理,婚嫁期待的是執家立業,所以喜宴前半場代表女方多湯圓代表團團圓圓,後半場代表男方就用紅蟳米糕來期許未來能事業發展獨佔鰲頭,而紅蟳的雙鉗,就成了很好的隱喻。

  當充分的理解及應用,料理就不單只是一頓飯了,它就會是特色風格、生活品味,就會是一個料理智慧及美食的協奏曲。

三、物有所值、永續經營

  臺灣其實不缺美食,缺乏的是願意對美食對等付費的動力,用心打造的美味,必須讓消費者買單,同時為料理內外的道理及用心,如質的付費,而這個就是透過消費者歷程的優化,充分的讓消費者知道餐廳的特色及用心(故事),料理的特色及堅持(說菜),體驗的用餐如音樂、舞蹈般的行雲流水、一氣呵成,並感受到食物的對話(在地食材、料理刀功、調味醬汁、風俗民情),迅速無微不至又適切不干擾的服務(服務品質及科技應用),最後留下美好印記,並且在特殊節日的喚醒這些回憶及期待再次的體驗(顅客關係及行銷)。

  當餐飲經營,由翻桌率及成本作為想定的要點,變成為顅客體驗及美味料理一個精彩的交流,那消費者就會為其所值付費,良性的循環,才能支持業者不斷的精進及永續。

 

參考資料:
1.經濟部統計處
2.財政部統計資料
3.行政院主計總處
4.米其林官網https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/the-inspection-process
5.NOM Magazine 米其林餐廳考察筆記:一星、二星、三星到底差在哪?https://nommagazine.com

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