即使真正侵襲的颱風數量並不多，但最近台灣的天氣可是又熱又濕，不只讓人沒胃口，也會擔心在這個細菌大軍的繁殖旺季，只要在保存上一個不小心，就會讓各種微生物在口中、胃裡開Party。憂心忡忡的陳政君忍不住向專家求助，到底該怎麼做，才能吃得安全呢？
Q：夏天如果要每天下廚總覺得又熱又辛苦，最近開始挑戰一口氣準備好冰箱常備菜，不過，這些煮好的熱食應該立即放進冰箱，還是冷卻後再放入呢？
A：原則上，建議立即放進冰箱，避免細菌孳生。
一般認為食物應該冷卻後再放進冰箱，背後的道理是，熱食放進冰箱會降低冰箱內部的溫度，讓其他食物暴露於細菌「危險帶」風險下。但現在的冰箱內建可偵測溫度變化的恆溫裝置，可快速適應熱食流出的熱流，冰箱內的空氣循環量，也會減少熱食影響周遭其他食物的可能性。
相較之下，將熱食靜置在室溫下，細菌在攝氏5度至60度間可以快速繁殖，每20分鐘細菌數就會翻倍成長，短短幾小時內，細菌數就會變得相當龐大。因此，熱食最好立即放進冰箱，避免細菌生長。或是分裝進更小的保鮮盒內，幫助食物更快冷卻。
Q：那麼，要是想吃含有生蛋的料理的話，這是安全的嗎？
A：看情況，因為裂開、破損或帶髒污的蛋，可能藏有沙門氏菌。
生蛋通常與沙門氏菌有關，因為雞帶有這種菌，會在蛋殼形成前傳到雞蛋內部。沙門氏菌也會因接觸禽類糞便而附著於蛋殼上。當然，不是所有生蛋都有沙門氏菌，只是無法知道某顆蛋是否帶菌。經殺菌過的生蛋，其帶有的活性沙門氏菌較少，生食較安全。裂開、破損或帶髒污的蛋，較可能藏有沙門氏菌。生蛋上的沙門氏菌，可能會對孩童、年長者及免疫力較低者造成較大威脅。
如果想儘可能減少沙門氏菌的威脅，在自製美乃滋、韃靼牛排時，請選用殺菌後的生蛋。類似的餐點還有荷蘭醬，不過其中的蛋已被加熱至攝氏71度，這個溫度足以殺死沙門氏菌。需特別留意的是，在食用蛋前洗淨蛋殼，無法去除沙門氏菌。
Q：說到細菌和生食，很常聽到新聞報導某些冰品飲料的大腸桿菌超標，我們要怎麼做，才能消除蘿蔓生菜或其他農產品上的大腸桿菌？
A：透過「烹煮」，才能避免細菌感染。
大腸桿菌是經常存在於動物及人類腸胃道的細菌。儘管大部分大腸桿菌株都不具傷害力，但仍有少數可能造成人類感染，最常見的是大腸桿菌O157：H7型。
那麼農產品是如何被大腸桿菌所污染？公共衛生調查追蹤數個不同源頭，其中一種是例如：牛或豬等家畜的排泄物被沖進灌溉用水中，然後來到農作物上。另一種是接觸了含有動物排泄物的未處理肥料上。研究者也發現，受污染農產品與野生動物間的關聯，例如：野豬、鹿、鳥會在田間翻找農作物，並在周遭留下排泄物。
為了避免廚房中的食物原料交叉感染，處理不同農產品及肉品前，一定要用肥皂洗手（殺死細菌）。每次處理葉菜類及生肉前，砧板也應該用清潔劑清洗（或分開使用砧板，一塊處理肉，另一塊處理農產品）。大腸桿菌及其他細菌，例如：沙門氏菌，無法用清水洗淨，因為它們會頑強地附著於食物表面，「烹煮」是唯一避免感染的方式。
Q：有時買回來的麵包很快就發霉了，我需要先把它放進冷藏嗎？
A：如果想長期保存，就需要放進冷凍庫。
黴菌是真菌的一種形式，其孢子自然存於環境中，當它們在食物上扎根並開始發芽時就會傳播。黴菌孢子耐受度很高，其耐高溫也耐乾燥，所以幾乎所有地方都有它們的蹤跡。就像大多數微生物一樣，黴菌也是透過細胞分裂生長，不同之處在於，它們的細胞可以併成有多重細胞核的大細胞絲網絡，稱為菌絲體，可讓黴菌深入滲透食物。這表示雖然麵包上只有一小塊黴菌，但可能已滲入麵包的其他部分，只是我們看不到。
所有黴菌都會分泌酵素到周遭環境中，消化它們可用的蛋白質及碳水化合物，產出可吸收的單醣及胺基酸（這就是為什麼發霉食物會隨著時間變軟）。為了維持微生物的優勢，黴菌會產出名為黴菌毒素的化合物，會對其他微生物及人類有害。數種黴菌都會生長於麵包上，最常見的3種是匍枝根黴（或稱黑麵包黴）、青黴菌屬的菌種，以及分枝孢子菌屬的菌種。黑麵包黴通常不會產出黴菌毒素，但在特定條件下，某些青黴菌屬及分枝孢子菌屬的菌種會產出黴菌毒素，某些人會因此被觸發過敏反應及呼吸道問題。
若想長期保存麵包，且預防黴菌並確保最佳口感，最好的方式是把麵包放在冷凍庫，要吃多少解凍多少。冷凍溫度下，因為水分子以冰的形式鎖住，會延緩老化作用。或者，如果你打算儘快吃完，直接把麵包放在室溫下亦可。
Q：既然發霉的食物可能產生毒素，那麼，為什麼藍紋起司裡的黴菌，不會讓人生病？
A：因為洛克福耳青黴菌並非病原性黴菌，不會引發疾病。
藍紋起司是一種名為洛克福耳青黴菌的菌種，是產出獨特香氣、風味及藍色紋路的主要因素。追根溯源，藍紋起司是被起司工廠飄散於空氣中的洛克福耳青黴菌孢子自然接種，但目前市面上多使用無菌實驗室內，商業化生產的冷凍乾燥洛克福耳青黴菌孢子。起司被接種黴菌後，置於控制腐壞的低溫潮濕環境下，約60～90天熟成。熟成階段後，將起司置於攝氏130度下4秒，以殺死殘餘的洛克福耳青黴菌，避免更進一步發酵。
雖然食用黴菌聽起來很危險（或噁心），但食用藍紋起司或其他刻意發霉的起司，其本身並沒有危險（包括有白色粉末外皮的布利起司）。然而，軟質起司不該發霉，如果它在你的冰箱裡發霉，一定要丟掉，因為黴菌的菌絲體會滲入起司，絕對會讓身體感到不適。若是在硬質起司上出現霉點，只需切除該部位，因為黴菌很難深入硬質起司中生長。
Q：談到中毒，聽說發芽的馬鈴薯會有毒素最好別吃，但如果是馬鈴薯的皮變綠的話，該怎麼判斷能不能吃？
A：要看狀況，若馬鈴薯已發皺或萎縮，就不能吃。
如果讓馬鈴薯暴露在光線下，隨著葉綠素產生並灌入馬鈴薯表面後，皮就會開始轉綠，準備進行光合作用。這個過程會觸發產生有毒生物龍葵鹼，攝取過多可能導致噁心、嘔吐、腹瀉、胃痛、頭痛，成人約食用200～400毫克，孩童則只需20～40毫克，就可能導致中毒。450公克的綠馬鈴薯可能含有10～65毫克龍葵鹼，這種毒素集中於馬鈴薯的嫩枝及皮中，因此最好不要吃已發芽或轉綠的馬鈴薯。
將馬鈴薯放在溫暖環境下就會開始發芽，就像春天來了。發芽會觸發釋放澱粉酶，讓馬鈴薯中的澱粉轉為糖，以餵食正在生長的馬鈴薯嫩芽。澱粉分解成糖後，就像水分滲透到糖中，導致馬鈴薯形成皺褶。
馬鈴薯剛開始發芽時仍無毒，只要摸起來還是硬的，除去芽後可放心食用。但是，若馬鈴薯開始發皺或萎縮並開始轉綠時，就應該丟掉了。若馬鈴薯還是硬的，但皮開始變得有些綠，也還能吃。在烹煮前去皮並切掉所有變綠的部分，即可食用。（本文摘錄自《原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》一書部分精彩內容）
【完整內容請見《能力雜誌》2021年9月號，非經同意不得轉載、刊登】