疫情下的餐飲轉生術

　　自5月爆發本土疫情，臺灣疫情迅速升溫，一下子就進入全國防疫三級警戒，警戒期間禁止家庭與社交聚會、活動全面暫停等防疫措施，許多企業實施分流或居家辦公，外食、聚餐等內需瞬間熄火，重擊餐飲業日常營運，急凍國內內需服務產業。

　　對於人潮即為錢潮的餐飲業者，仍需配合中央與地方遵守防疫政策與措施下，依據經濟部統計處110年6月批發、零售及餐飲業營業額統計，6月餐飲業營業額年減39.9%，為有統計資料以來最大減幅，其中餐館業年減40.4%，主因三級警戒禁止內用，致聚餐、宴會類型為主之餐廳營收明顯下滑；飲料店業因禁止內用及部分業者縮短營業時間，年減38.8%；外燴及團膳承包業年減32.6%，因學校停課衝擊團膳營收，致營收大幅滑落，綜計上半年營業額年減1.4%。

　　由於疫情所趨，全民防疫行動長達1年之久，也改變了消費大眾的行為與偏好，「安心、便利、優惠」成為疫情上門消費關鍵字，為了找回消費者只能主動出擊，餐飲業者紛紛透過與可快速、立即、便利的數位工具與數位支付串聯，推出外帶自取、宅配、外送及得來速等無接觸式防疫消費方式。

　　不僅改變傳統餐飲市場型態和消費習慣，甚至餐廳是否能有良好的線上訂位、自助點餐或行動支付等，透過整合線上線下系統或導入科技來提升服務品質及消費體驗，以及持續與對的目標顧客或會員行銷溝通管道。

　　疫情時期，宅經濟或手指經濟的線上觸及消費者方式，已成為左右餐廳營收變化的關鍵，更加速餐飲數位轉型及商模創新，催化出餐飲新形態、新通路、新市場及新產品服務。

1. 新形態加入

2019年成立的雲端廚房Just Kitchen，以中央廚房連結衛星廚房的模式，虛擬餐廳應運而生，孵化新的虛擬餐飲品牌，同時推出自有品牌外與既有連鎖餐飲品牌合作，如：米其林餐廳大三元、連鎖滷肉飯鬍鬚張以及Smith & Wollensky牛排等。

2. 新通路生成

無接觸式服務考量，搶占線上供應市場，台北晶華酒店旗下點餐平台「晶華美食到你家」與晶華會APP會員制優惠，及眾多品牌食品零售與網購電商購物、美式大賣場、連鎖超商與精品超市等通路合作販售。

3. 新市場開創

疫情下新生活型態刺激新市場需求，如自我隔離或居家隔離時防疫餐，或遠距工作的在家的餐點，如新加坡航空A380餐廳、推出頭等艙飛機餐外送到家，新加坡Japan Rail Café聯名日本航空偽出國飛機餐體驗。

4. 新產品／服務延伸

消費者對「回家吃」與「回家煮」的接受度提升，疫情下催生更多的餐飲品牌加入，推出各式快煮餐或調理食品，如：饗賓餐旅集團旗下眾多品牌，在自有「饗在家 EAT＠HOME」美食電商平台，提供小包裝易烹調的即食品、經典菜色料理組合包等。

　　疫情不會輕易消失，過往餐飲服務=餐食美味+空間氛圍+服務體驗，現今餐飲業必須接受新常態，雖衝擊餐飲產業，但從危機中發現問題、從消費者需求出發，也是讓餐飲業者重新調整體質、強化競爭力的最佳再造時機。

　　重新思考企業的本質、商業模式，並隨時檢視消費者的需求，透過數位科技來提升服務品質，而餐飲業者更需要懂得如何跟數位、電商、外送平台等搭配，從菜單、包裝、人力到行銷都要有所因應及準備。如：

• 王品去年開始布局從外帶、外送、電商購物網，滾動式推出新優惠，每月每人送出24張優惠券，長期刺激營收；

• 瓦城更趁著疫情之際上線「雲端廚房」，單一品牌可根據自身的營運量提供同集團最多5個品牌餐點；

• 乾杯集團靠著生鮮超市衝出高成長，史無前例推出「雲端燒肉訂閱制」，將全套硬體設備等外送，消費者下訂後，每個月都能在家打造「乾杯吃燒肉」的情境體驗。

　　在在顯示，未來餐飲實體與虛擬的整合及行銷企劃力，「如何被消費者看見」，不管是線上或線下的實體空間都需要回歸到品牌的核心價值，並透過設計與企劃力呈現完整的品牌概念與意象，創造出品牌的特色及差異化。

　　讓消費者產生品牌的認同及忠誠度，而更符合人性需求的消費方式，友善便利易操作的消費歷程體驗，在未來才能更抓住消費者的心、留住不同通路上的消費者，在這波餐飲寒冬中能繼續永續經營生存。

【資料來源】

• 經濟部統計處110年6月批發、零售及餐飲業營業額統計
• 經濟部技術處疫情下全球餐飲商模及科技創新 [趨勢新知]
• 經濟日報疫情下宅經濟為王 餐飲業掀轉型求生戰