疫情下的餐飲轉生術

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  自5月爆發本土疫情,臺灣疫情迅速升溫,一下子就進入全國防疫三級警戒,警戒期間禁止家庭與社交聚會、活動全面暫停等防疫措施,許多企業實施分流或居家辦公,外食、聚餐等內需瞬間熄火,重擊餐飲業日常營運,急凍國內內需服務產業,對於人潮即為錢潮的餐飲業者,仍需配合中央與地方遵守防疫政策與措施下,依據經濟部統計處110年6月批發、零售及餐飲業營業額統計,6月餐飲業營業額年減39.9%,為有統計資料以來最大減幅,其中餐館業年減40.4%,主因三級警戒禁止內用,致聚餐、宴會類型為主之餐廳營收明顯下滑;飲料店業因禁止內用及部分業者縮短營業時間,年減38.8%;外燴及團膳承包業年減32.6%,因學校停課衝擊團膳營收,致營收大幅滑落,綜計上半年營業額年減1.4%。

  由於疫情所趨,全民防疫行動長達1年之久,也改變了消費大眾的行為與偏好,「安心、便利、優惠」成為疫情上門消費關鍵字,為了找回消費者只能主動出擊,餐飲業者紛紛透過與可快速、立即、便利的數位工具與數位支付串聯,推出外帶自取、宅配、外送及得來速等無接觸式防疫消費方式,不僅改變傳統餐飲市場型態和消費習慣,甚至餐廳是否能有良好的線上訂位、自助點餐或行動支付等,整合線上線下系統或導入科技來提升服務品質及消費體驗,以及持續與對的目標顧客或會員行銷溝通管道,均在疫情時期,宅經濟或手指經濟的線上觸及消費者方式,已成為左右餐廳營收變化的關鍵,更加速餐飲數位轉型及商模創新,催化出餐飲新形態、新通路、新市場及新產品服務。

  1.新形態加入: 2019年成立的雲端廚房Just Kitchen,以中央廚房連結衛星廚房的模式,虛擬餐廳應運而生,孵化新的虛擬餐飲品牌,同時推出自有品牌外與既有連鎖餐飲品牌合作,如:米其林餐廳大三元、連鎖滷肉飯鬍鬚張以及Smith & Wollensky牛排等。

  2.新通路生成:無接觸式服務考量,搶占線上供應市場,台北晶華酒店旗下點餐平台「晶華美食到你家」與晶華會APP會員制優惠,及眾多品牌食品零售與網購電商購物、美式大賣場、連鎖超商與精品超市等通路合作販售。

  3.新市場開創:疫情下新生活型態刺激新市場需求,如自我隔離或居家隔離時防疫餐,或遠距工作的在家的餐點,如新加坡航空A380餐廳、推出頭等艙飛機餐外送到家,新加坡Japan Rail Café聯名日本航空偽出國飛機餐體驗。

  4.新產品/服務延伸:消費者對「回家吃」與「回家煮」的接受度提升,疫情下催生更多的餐飲品牌加入,推出各式快煮餐或調理食品,如:饗賓餐旅集團旗下眾多品牌,在自有「饗在家 EAT@HOME」美食電商平台,提供小包裝易烹調的即食品、經典菜色料理組合包等。

  疫情不會輕易消失,過往餐飲服務=餐食美味+空間氛圍+服務體驗,現今餐飲業必須接受新常態,雖衝擊餐飲產業,但從危機中發現問題、從消費者需求出發,也是讓餐飲業者重新調整體質、強化競爭力的最佳再造時機,重新思考企業的本質、商業模式,並隨時檢視消費者的需求,透過數位科技來提升服務品質。而餐飲業者更需要懂得如何跟數位、電商、外送平台等搭配,從菜單、包裝、人力到行銷都要有所因應及準備,如:王品去年開始布局從外帶、外送、電商購物網,滾動式推出新優惠,每月每人送出24張優惠券,長期刺激營收;瓦城更趁著疫情之際上線「雲端廚房」,單一品牌可根據自身的營運量提供同集團最多5個品牌餐點;乾杯集團靠著生鮮超市衝出高成長,史無前例推出「雲端燒肉訂閱制」,將全套硬體設備等外送,消費者下訂後,每個月都能在家打造「乾杯吃燒肉」的情境體驗。在在顯示,未來餐飲實體與虛擬的整合及行銷企劃力,「如何被消費者看見」,不管是線上或線下的實體空間都需要回歸到品牌的核心價值,並透過設計與企劃力呈現完整的品牌概念與意象,創造出品牌的特色及差異化,讓消費者產生品牌的認同及忠誠度,而更符合人性需求的消費方式,友善便利易操作的消費歷程體驗,在未來才能更抓住消費者的心、留住不同通路上的消費者,在這波餐飲寒冬中能繼續永續經營生存。

 

資料來源:

經濟部統計處110年6月批發、零售及餐飲業營業額統計
經濟部技術處疫情下全球餐飲商模及科技創新 [趨勢新知]
經濟日報疫情下宅經濟為王 餐飲業掀轉型求生戰

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