壹、前言

  台灣食品產業發展蓬勃,擁有豐富多元的飲食文化底蘊,加上台灣人創業能量活絡,研發創新能力豐沛,成就食品產業許多不同型態的風貌。然而,為因應現代人的忙碌生活、普遍外食習慣,如何協助消費者解決「食」的問題,快速方便取得餐點,微波加熱或簡單烹調食品,又能兼顧美味營養的需求,成為業者急欲搶攻的商機大餅。2015台灣食品工業年鑑指出目前台灣食品工廠約6000家,僱用從業員工12萬5千人,2014年產值6542億元,在製造業產值中排名第8位,成長率大於整體平均且規模大於250億元之行業將包括調理食品製造業、烘培炊蒸食品製造業等,預期至2019年食品工業將成長13.3%。另Euromonitor研究指出,全球調理食品市場將持續擴大,2014年全球市場己達917億美元,未來2019年市場規模可達1109億美元,即食熟食等調理類食品發展穩定成長(財團法人食品工業發展研究所,2015)。

  即便全球經濟景氣趨緩,「吃」永遠是民生必需的重要消費。即食餐(RTE)、即煮餐(RTC)(以下英文縮寫簡稱)己攻佔消費者的日常生活,取得購買容易,節省時間又方便,實在是解決了很多人的問題。但令人疑慮的是食品己是加工過後的,大都呈現的不是食材本來的樣子。再者,由於去年台灣因為食安風暴影響食品業甚鉅,讓很多消費者對台灣食品失去信心,如何重拾消費者的信任,吃的安心安全兼顧美味,檢視消費者的真正需要,拉近食品和健康的距離。意味業者在發展RTE、RTC等調理類產品時,需結合「快速」、「方便」、「美味」、「健康」等訴求,依據發展趨勢而去進行研發、生產、製造產品,將是未來業者在挖掘商機的參考重點。

貮、RTE、RTC的概念與分類

  參考國內在RTE、RTC等類型食品方面的資料,RTE、RTC可泛稱為調理食品,大致以家庭取代餐(HMR, Home meal replacement)為範圍統稱,意指消費者在解決餐點的方式期望或必須在家用餐,從消費者的角度來區隔及分類如圖1所示,以加熱和烹調方式來分類(請參考表1),會比較容易了解。家庭取代餐的商品概念最先源起於美國,其提供消費者與餐廳口味同等級的食品口味,當時飲食時間減少、女性就業人口增加、家庭外食機會增加等因素,為食品市場成長最快速的原因。在日本將HMR定義為「中食」,也就是介於外食(到餐廳)和內食(家庭內)間的飲食,僅需透過簡單的料理程序或不需料理即可食用的方式,美味程度不遜色餐廳大廚所做的家常料理。消費者對於餐食處理的時間越來越追求快速,故在HMR的產品需求將越突顯,並且食品複雜多元多樣,標準化相當困難,如何導入創新商業模式將是食品供應鏈的最大挑戰,需輔以資訊系統協助,以精進產銷供應鏈及價值鏈重組,提昇競爭力(傅振瑞、閔庭祥,2008)。

資料來源: A.I.A Costa,M. Dekker ,R.R. Beumer,F. M. Rombouts & W.M.F. Jongen(2001),引用自徐韻淑(2007)

表1、家庭取代餐(HMR)食品分類

種類

英文縮寫

概念

主要食品

即食餐

RTE

己調理,可以馬上食用之商品。

炸雞、火腿、乾酪、烤牛肉、 鮭魚、三明治、湯與其他熱食。

即熱餐

RTH

己調理,短時間加熱處理就可食用之商品

己加熱之魚或肉、盒裝菜餚材料。

即煮餐

RTC

未調理,但能馬上調理之商品

盒裝肉類、非冷凍生披薩、生麵食

易腐菜餚

SP

生鮮即食食品

水果、截切蔬菜(盒裝)

資料來源:徐韻淑(2007)

  在現今琳瑯滿目的食品來看,若將家庭取代餐擴大解釋,正餐、點心的分野其實已經很模糊,甚至是一般被歸類為早餐的,例如三明治、飯糰,在便利商店販賣時,它同時可被界定為早餐、點心、午餐或晚餐,不受時空地域的限制。台灣消費者可輕易在便利商店通路購買到即食餐點,三餐、點心加宵夜都在便利商品解決,熱食或冷食、中式或西式、18度C鮮食、4度C鮮食、常溫麵包、自助機台等產品種類之多元化且一應俱全,業者在研發所加諸的創意,結合製作的技術,更多豐富風味的調理組合,滿足消費者的期待,潛力無窮。

參、RTE、RTC消費需求趨勢觀察

  現代社會發展及消費型態的改變,是讓食品業方興未艾,持續成長的主因之一。現階段的觀察情況包括:

  (1)少子化:現代家庭小孩越生越少,大部份都只生1胎或2胎,學校也紛紛合併,招收不到學生。過去消費型態是全家上量販超市1次補整星期的菜,但現在逐漸轉變為小家庭為主的社會型態,餐點的份量傾向少量,不會購買吃不完的大包裝而放到過期,小包裝精緻的較為合用。再者,小家庭大部份都是「雙薪」家庭,夫妻2人出外工作,回到家可能很晚也累了,根本沒有餘力及時間準備晚餐,通常2人會打算外食或回家簡單解決,這現象推動了多樣少量的食品組合及餐飲服務的需求。

  (2)高齡化:行政院經建會(2010)推計高齡人口數量增加幅度將愈來愈大:65歲以上人口占總人口比率將由2010年10.7%,增加至2060年為41.6%;其中80歲以上高齡人口占總高齡人口之比率將由2010年24.4%,至2060年增為44.0%,台灣在短短數十年內即將成為超高齡社會。銀髮長者的食物需要特別料理,以軟質、補充營養品型態為主,盒外包裝要設計的便利開啟。銀髮族市場在三餐的料理及保健食品方面具有特別研發的賣點,未來亦衍生宅配物流、到府送餐的需求及商機。

  (3)單身經濟:現代人都會化,晚婚已成為趨勢,不婚主義的也很多,甚至大陸的網路商家連年策劃11月11日光棍節,塑造為「網路購物狂歡節」,一天內就有數以億計的商機湧入。部份餐廳設計單身者的座位區、單人份量的火鍋料理,連食品包裝設計上以單人份一餐為單位,搶攻單身經濟商機。

  (4)保健養生:全球的食安問題頻傳,許多人呼籲應該要吃「食物」,而不是只是吃「食品」。食品被詬病的是為了美味及保存期限延長而放的添加物,部份已被證實對人體有害,朝向有機健康己是不可逆的趨勢。我們可以發現超商中有販售水果盒和裸裝香蕉,飲料架上果汁飲品的比例也增加了,部份商品在外包裝上強調少糖少油。部份飲品與生物科技結合更是業績長紅,在這之中添加了膳食纖維、茶花萃取物等,幫助人們吃的更健康,健康低卡低負擔。業者推出的蔬果餐食等輕食,多以女性消費客群為主,食品如何保持新鮮口感、營養又可變美、變健康的技術將成為決勝市場的關鍵。

  (5)素食取向:現在有越來越多人開始崇尚素食,可能是因為宗教信仰、個人健康因素。一般而言,多攝取蔬果類型的食物可以增加健康,許多業者都專為素食者製作全素餐或奶蛋素可食的餐點,商品標示及來源也越來越透明,方便讓消費者能清楚知道自己究竟吃下去的是什麼東西。例如超市推出的水果盒及半加工蔬菜盒,省去消費者清洗、削皮、配料的時間,消費者重視原料來源、截切蔬果的清洗及保鮮技術是否有保障。

  (6)氣候變遷:近年氣候異常情況頻繁,下雨日數增加,出門用餐的次數減少,往往會購買一些冷凍食品或調理食品在家裡囤放,俾利「宅」在家時能隨時簡單料理就可享有美味的餐點。若冷凍調理食品能有多樣化選擇,復熱後維持現煮的美味,將可能帶動冷凍冷藏、廚房家電等週邊產品銷售,而消費者採取網路、電視電話通路訂購的方式,在配送物流包裝的保鮮保溫、份數分裝需納入營運考量。

  (7)環保低碳:環境保護意識抬頭,減少進口運輸及增加在地食材使用將使碳足跡降低。部份業者響應低碳理念及善盡社會責任,推出具有碳標籤認證、有機食材及產品,展現綠色創新供應鏈產銷模式。強化產品在地化特色、對環境友善,注重綠色食品包裝設計,整體將提高消費者的信賴度。例石安牧場推出的溫泉蛋(單顆個別包裝後再採16入1包),標示清楚產品與服務提供時,產品生命週期及各階段碳足跡比例,因為在原物料取得階段的碳足跡比例較高,故採取在蛋雞飼養的原料端,計畫將雞糞廢棄供做沼氣發電使用,為業者對大眾碳排放減量的承諾。

  (8)經營成本日益增漲:餐廳每坪的單位成本增加,租金負擔沉重,部份餐飲業不提供內用坐位,鼓勵餐點外帶並提供外帶優惠,減少店內需用空間及餐點收送所需人力。服務業人員的薪資成本日益增加,附帶的勞保健保費用增加,再者缺工情況履見不鮮,顯示業者工作流程需要改變及調整,例如後場製作餐點空間變小,需要將食品先做前置處理,運輸到店內己是半成品,僅需加熱或組裝即可販售。RTE及RTC業者開發商品時可提供半成品服務,協助商家減少工作流程。

肆、經營建議

  誠如上述, RTE、RTC市場將精彩可期。不論是對B2B、B2C、O2O的供應端業者,參考未來消費需求趨勢時,可結合自家產品或服務的特性再開發創新,能夠先做預應以便取得先機!以下提供業者在經營上所可能面對的問題及挑戰,提出經營建議及案例俾供參考: 

一、重視保鮮及包裝技術,建立冷鏈物流體系

  市面上RTE及RTC食品大致分為常溫、冷凍冷藏兩大類,依據產品的性質,溫度對於食品保存佔有關鍵性影響,從產品製作完成、配送、店內販售一直到消費者打開食用的整個過程,每個環節都和溫度有關。食品若在過程中腐壞,研發出再好的食品也是枉然,徒增損失。不論是常溫或低溫食品,在包裝應用上需要特別考量是否可達成保存期限延長、品質維持安全衛生、可長時間遠距離運送,以提供消費者優良一致的產品。現今隨著食品急速冷凍技術而配合包裝技術、解凍復熱及低溫流通技術的提昇,各類冷凍調理食品、年菜等產品,出問題的狀況己經減低,甚至不需使用防腐劑。目前冷凍技術應用領域甚廣,包括不耐高溫殺菌、高品質或不需再復熱的即食產品,諸如脫水水果、無添加防腐劑魚罐頭、醬菜類、魚子醬、柿餅等調理食品。先進的保存技術也可以調節易腐壞的水產、農產品產季問題,不會造成浪費,物價波動變小,可販售的時間加長,店家收入穩定。

  而冷鏈物流(Cold Chain Logistics)是協助業者在提供產品與服務時的最佳幫手,通常會和專業的冷鏈物流公司合作,以確保產品到達消費者手中時衛生安全無虞,並減少投資物流體系建立的成本。冷鏈物流是指確保食品在生產、儲存運輸、銷售等過程中,均能處於一定低溫之下的技術,亦是保證食品品質,減少食品損耗的供應系統,故比常溫物流系統擁有更嚴格的要求,技術管理上也較複雜。台灣目前的冷鏈物流技術己充分發揮智慧物流及運籌應用,除了使用運輸及保存功能外,並有多溫層配送、物流履歷等技術服務,更提供消費者行為分析的附加價值,有效掌握各銷售據點銷量成效(DIGITIMES商情電子報,2015)。

  以國內製造RTE、RTC龍頭品牌桂冠集團而言,從火鍋料起家跨足冷凍調理食品,舉凡火鍋餃類、湯圓、沙拉醬、蔥油餅、炒飯及義大利麵等均是熱銷商品,為臺灣開發自動化生產火鍋餃的始祖。近來進行垂直整合,斥資 10億興建具國際規格的好食在低溫物流中心,目的是整合桂冠在低溫物流40多年的優良低溫技術及物流人才,也能更貼近客戶的需求,形成一條龍的供應鏈,完全掌控品質。桂冠深知冷鏈物流的過程中,配送是冷鏈物流中一個及其重要的環節,易腐物品從生產者到最終消費者的過程中,有80%以上的時間是在配送運輸上。因此配送流程的設計、配送商如何合理安排車輛調度,縮短貨物的在途時間,從而減少物流成本和貨損成本,直到達終端客戶食用安全,具有重要的意義。

二、建立中央廚房、引進自動化設備,解決人力問題

  台灣RTE及RTC食品廠商以中小企業為主,擁有中央廚房概念思維,但實際作法欠缺通盤了解。中央廚房並不等於大間的廚房,建立中央廚房的目的是在大量生產過程中,維持品質穩定一致,統一採購降低採買成本,規畫重點在於食品加工流程的順暢度,並建基於食品安全之上,包括機械空間、人員操作空間、台車運作空間、未來設備擴充問題、符合食品安全法規規範等,需將作業流程設計標準化、簡單化做整體安排。若流程安排得宜,可透過機器做搬運搬重工作,女生也可擔任,任何人員經過簡單培訓就可上手操作,對發展網購、連鎖事業將更具競爭優勢。中央廚房結合自動化設備、智慧雲端科技應用,將產能做更有效率的提昇,作業人員僅做關鍵性管理,科技化管控使出錯率降低,將大幅減少現場服務人力。

  台灣知名小吃滷肉飯,最為人津津樂道的當屬鬍鬚張,其從路邊攤起家,致力於滷肉飯的研製、改革,經過數十年而逐步成長擴充成為今日連鎖企業體系。因為必需確保各式產品品質並保持一貫的風味,而建立中央廚房並引進先進的精密餐廚設備,透過產品的食用設計與真空包裝,將原汁風味的產品保存住,消費者買回家復熱後即可享用美味餐點。鬍鬚張更與知名超商合作,推出魯肉飯、雞肉飯等即食餐點及精美伴手禮盒,研發方便外帶的包裝就可擴大消費客群,不僅只侷限於內用客。透過中央廚房及自動化設備,整合實體與虛擬通路,為產品知名度與營收創造佳績。

三、商業服務4.0及科技化管理思維

  食品業者即將面對以科技化、智慧化及行動化帶動產業升級轉型的過程,在整個供應鏈所帶來的革命,包括物聯網所衍生全通路及多元通路的變化,科技應用同時也推動了創新服務,將大大影響整個食品業的未來發展模式及經營型態。例如食品安全履歷溯源系統,業者在商品包裝上製做QRCode方便消費者掃描連結網頁,獲取商品所有的製作過程資訊,提供智慧服務;亦可透過大數據精準分析未來的銷售項目及數量,導入科技化將資訊整合應用,以做最佳預測。傳統的行銷模式己被巔覆,商業服務4.0代表資訊化、電商化、實虛整合及智慧生活化,所提供的通路服務將無所不在,尤以行動商務的發展、個性化需求和客製化服務備受關注。

  近來與全家超商策略聯盟的天和鮮物,老闆劉天和先生被譽為科技神農,其生產版圖跨足魚、豬、雞、鴨及蔬菜等食材,消費者可以用APP掌握食材的生產履歷、SGS檢驗報告、營養成份,甚至於如何料理的食譜資訊也都一併告知。憑藉科技,不僅推廣出推己及人、兼善天下的經營理念,陸續設立超市、網購通路、烘焙及海島食堂,代表一條龍的服務的背後是強大的科技管理思維。天和的海島食堂建立了互動式資訊模式,利用擴增實境(AR Code)互動科技,消費者只要用手機下載APP,對準菜單,菜單上的主要食材就會立刻從手機裡浮出,再輕點任何一項食材,立即可知更詳細資訊,線上直接購買,透過即時訊息推播做講座、優惠促銷、兌獎活動,消費者感受到有趣的體驗,也對食材品質放心,所購買的商品及足跡也被紀綠成大數據,而回饋到企業經營中。

 

參考資料:
2015台灣食品工業年鑑,經濟部技術處,產業技術知識服務計畫(IT IS)。
全球調理食品發展現況與趨勢,財團法人食品工業發展研究所,2005年4月,食品市場資訊月刊。
家庭取代餐“即煮菜餚”市場區隔之研究,徐韻淑,2007年,稻江學報第2卷第2期。
創新商業模式的導入—吉之口速食公司,傅振瑞、閔庭祥,2008年,資訊管理學報第15卷專刊。
2010年至2060年臺灣人口推計,2010年,行政院經建會。
智慧物流及運籌應用案例-冷鏈物流, 2015年,DIGITIMES商情電子報,

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