即食餐（RTE）、即煮餐（RTC）消費需求趨勢及經營建議

壹、前言

　　台灣食品產業發展蓬勃，擁有豐富多元的飲食文化底蘊，加上台灣人創業能量活絡，研發創新能力豐沛，成就食品產業許多不同型態的風貌。然而，為因應現代人的忙碌生活、普遍外食習慣，如何協助消費者解決「食」的問題，快速方便取得餐點，微波加熱或簡單烹調食品，又能兼顧美味營養的需求，成為業者急欲搶攻的商機大餅。

　　2015台灣食品工業年鑑指出目前台灣食品工廠約6000家，僱用從業員工12萬5千人，2014年產值6542億元，在製造業產值中排名第8位，成長率大於整體平均且規模大於250億元之行業將包括調理食品製造業、烘培炊蒸食品製造業等，預期至2019年食品工業將成長13.3%。

　　另Euromonitor研究指出，全球調理食品市場將持續擴大，2014年全球市場已達917億美元，未來2019年市場規模可達1109億美元，即食熟食等調理類食品發展穩定成長（財團法人食品工業發展研究所，2015）。

　　即便全球經濟景氣趨緩，「吃」永遠是民生必需的重要消費。即食餐（RTE）、即煮餐（RTC）（以下英文縮寫簡稱）已攻佔消費者的日常生活，取得購買容易，節省時間又方便，實在是解決了很多人的問題。但令人疑慮的是食品已是加工過後的，大都呈現的不是食材本來的樣子。再者，由於去年台灣因為食安風暴影響食品業甚鉅，讓很多消費者對台灣食品失去信心，如何重拾消費者的信任，吃的安心安全兼顧美味，檢視消費者的真正需要，拉近食品和健康的距離。

　　意味業者在發展RTE、RTC等調理類產品時，需結合「快速」、「方便」、「美味」、「健康」等訴求，依據發展趨勢而去進行研發、生產、製造產品，將是未來業者在挖掘商機的參考重點。

貮、RTE、RTC的概念與分類

　　參考國內在RTE、RTC等類型食品方面的資料，RTE、RTC可泛稱為調理食品，大致以家庭取代餐（HMR, Home meal replacement）為範圍統稱，意指消費者在解決餐點的方式期望或必須在家用餐，從消費者的角度來區隔及分類如圖1所示，以加熱和烹調方式來分類（請參考表1），會比較容易了解。

　　家庭取代餐的商品概念最先源起於美國，其提供消費者與餐廳口味同等級的食品口味，當時飲食時間減少、女性就業人口增加、家庭外食機會增加等因素，為食品市場成長最快速的原因。在日本將HMR定義為「中食」，也就是介於外食（到餐廳）和內食（家庭內）間的飲食，僅需透過簡單的料理程序或不需料理即可食用的方式，美味程度不遜色餐廳大廚所做的家常料理。

　　消費者對於餐食處理的時間越來越追求快速，故在HMR的產品需求將越突顯，並且食品複雜多元多樣，標準化相當困難，如何導入創新商業模式將是食品供應鏈的最大挑戰，需輔以資訊系統協助，以精進產銷供應鏈及價值鏈重組，提昇競爭力（傅振瑞、閔庭祥，2008）。

圖１ 消費者的角度

資料來源: A.I.A Costa,M. Dekker ,R.R. Beumer,F. M. Rombouts ＆ W.M.F. Jongen（2001），引用自徐韻淑（2007）

表1 家庭取代餐（HMR）食品分類

資料來源：徐韻淑（2007）

　　在現今琳瑯滿目的食品來看，若將家庭取代餐擴大解釋，正餐、點心的分野其實已經很模糊，甚至是一般被歸類為早餐的，例如三明治、飯糰，在便利商店販賣時，它同時可被界定為早餐、點心、午餐或晚餐，不受時空地域的限制。台灣消費者可輕易在便利商店通路購買到即食餐點，三餐、點心加宵夜都在便利商品解決，熱食或冷食、中式或西式、18度C鮮食、4度C鮮食、常溫麵包、自助機台等產品種類之多元化且一應俱全，業者在研發所加諸的創意，結合製作的技術，更多豐富風味的調理組合，滿足消費者的期待，潛力無窮。

參、RTE、RTC消費需求趨勢觀察

　　現代社會發展及消費型態的改變，是讓食品業方興未艾，持續成長的主因之一。現階段的觀察情況包括：

1. 少子化

現代家庭小孩越生越少，大部份都只生1胎或2胎，學校也紛紛合併，招收不到學生。過去消費型態是全家上量販超市1次補整星期的菜，但現在逐漸轉變為小家庭為主的社會型態，餐點的份量傾向少量，不會購買吃不完的大包裝而放到過期，小包裝精緻的較為合用。再者，小家庭大部份都是「雙薪」家庭，夫妻2人出外工作，回到家可能很晚也累了，根本沒有餘力及時間準備晚餐，通常2人會打算外食或回家簡單解決，這現象推動了多樣少量的食品組合及餐飲服務的需求。

2. 高齡化

行政院經建會（2010）推計高齡人口數量增加幅度將愈來愈大：65歲以上人口占總人口比率將由2010年10.7％，增加至2060年為41.6％；其中80歲以上高齡人口占總高齡人口之比率將由2010年24.4％，至2060年增為44.0％，台灣在短短數十年內即將成為超高齡社會。銀髮長者的食物需要特別料理，以軟質、補充營養品型態為主，盒外包裝要設計的便利開啟。銀髮族市場在三餐的料理及保健食品方面具有特別研發的賣點，未來亦衍生宅配物流、到府送餐的需求及商機。

3. 單身經濟

現代人都會化，晚婚已成為趨勢，不婚主義的也很多，甚至大陸的網路商家連年策劃11月11日光棍節，塑造為「網路購物狂歡節」，一天內就有數以億計的商機湧入。部份餐廳設計單身者的座位區、單人份量的火鍋料理，連食品包裝設計上以單人份一餐為單位，搶攻單身經濟商機。

4. 保健養生

全球的食安問題頻傳，許多人呼籲應該要吃「食物」，而不是只是吃「食品」。食品被詬病的是為了美味及保存期限延長而放的添加物，部份已被證實對人體有害，朝向有機健康已是不可逆的趨勢。我們可以發現超商中有販售水果盒和裸裝香蕉，飲料架上果汁飲品的比例也增加了，部份商品在外包裝上強調少糖少油。部份飲品與生物科技結合更是業績長紅，在這之中添加了膳食纖維、茶花萃取物等，幫助人們吃的更健康，健康低卡低負擔。業者推出的蔬果餐食等輕食，多以女性消費客群為主，食品如何保持新鮮口感、營養又可變美、變健康的技術將成為決勝市場的關鍵。

5. 素食取向

現在有越來越多人開始崇尚素食，可能是因為宗教信仰、個人健康因素。一般而言，多攝取蔬果類型的食物可以增加健康，許多業者都專為素食者製作全素餐或奶蛋素可食的餐點，商品標示及來源也越來越透明，方便讓消費者能清楚知道自己究竟吃下去的是什麼東西。例如超市推出的水果盒及半加工蔬菜盒，省去消費者清洗、削皮、配料的時間，消費者重視原料來源、截切蔬果的清洗及保鮮技術是否有保障。

6. 氣候變遷

近年氣候異常情況頻繁，下雨日數增加，出門用餐的次數減少，往往會購買一些冷凍食品或調理食品在家裡囤放，俾利「宅」在家時能隨時簡單料理就可享有美味的餐點。若冷凍調理食品能有多樣化選擇，復熱後維持現煮的美味，將可能帶動冷凍冷藏、廚房家電等週邊產品銷售，而消費者採取網路、電視電話通路訂購的方式，在配送物流包裝的保鮮保溫、份數分裝需納入營運考量。

7. 環保低碳

環境保護意識抬頭，減少進口運輸及增加在地食材使用將使碳足跡降低。部份業者響應低碳理念及善盡社會責任，推出具有碳標籤認證、有機食材及產品，展現綠色創新供應鏈產銷模式。強化產品在地化特色、對環境友善，注重綠色食品包裝設計，整體將提高消費者的信賴度。例石安牧場推出的溫泉蛋（單顆個別包裝後再採16入1包），標示清楚產品與服務提供時，產品生命週期及各階段碳足跡比例，因為在原物料取得階段的碳足跡比例較高，故採取在蛋雞飼養的原料端，計畫將雞糞廢棄供做沼氣發電使用，為業者對大眾碳排放減量的承諾。

8. 經營成本日益增漲

餐廳每坪的單位成本增加，租金負擔沉重，部份餐飲業不提供內用坐位，鼓勵餐點外帶並提供外帶優惠，減少店內需用空間及餐點收送所需人力。服務業人員的薪資成本日益增加，附帶的勞保健保費用增加，再者缺工情況屢見不鮮，顯示業者工作流程需要改變及調整，例如後場製作餐點空間變小，需要將食品先做前置處理，運輸到店內已是半成品，僅需加熱或組裝即可販售。RTE及RTC業者開發商品時可提供半成品服務，協助商家減少工作流程。

肆、經營建議

　　誠如上述， RTE、RTC市場將精彩可期。不論是對B2B、B2C、O2O的供應端業者，參考未來消費需求趨勢時，可結合自家產品或服務的特性再開發創新，能夠先做預應以便取得先機！以下提供業者在經營上所可能面對的問題及挑戰，提出經營建議及案例俾供參考：　

• 重視保鮮及包裝技術，建立冷鏈物流體系

市面上RTE及RTC食品大致分為常溫、冷凍冷藏兩大類，依據產品的性質，溫度對於食品保存佔有關鍵性影響，從產品製作完成、配送、店內販售一直到消費者打開食用的整個過程，每個環節都和溫度有關。食品若在過程中腐壞，研發出再好的食品也是枉然，徒增損失。不論是常溫或低溫食品，在包裝應用上需要特別考量是否可達成保存期限延長、品質維持安全衛生、可長時間遠距離運送，以提供消費者優良一致的產品。

現今隨著食品急速冷凍技術而配合包裝技術、解凍復熱及低溫流通技術的提昇，各類冷凍調理食品、年菜等產品，出問題的狀況已經減低，甚至不需使用防腐劑。目前冷凍技術應用領域甚廣，包括不耐高溫殺菌、高品質或不需再復熱的即食產品，諸如脫水水果、無添加防腐劑魚罐頭、醬菜類、魚子醬、柿餅等調理食品。先進的保存技術也可以調節易腐壞的水產、農產品產季問題，不會造成浪費，物價波動變小，可販售的時間加長，店家收入穩定。

而冷鏈物流（Cold Chain Logistics）是協助業者在提供產品與服務時的最佳幫手，通常會和專業的冷鏈物流公司合作，以確保產品到達消費者手中時衛生安全無虞，並減少投資物流體系建立的成本。冷鏈物流是指確保食品在生產、儲存運輸、銷售等過程中，均能處於一定低溫之下的技術，亦是保證食品品質，減少食品損耗的供應系統，故比常溫物流系統擁有更嚴格的要求，技術管理上也較複雜。

台灣目前的冷鏈物流技術已充分發揮智慧物流及運籌應用，除了使用運輸及保存功能外，並有多溫層配送、物流履歷等技術服務，更提供消費者行為分析的附加價值，有效掌握各銷售據點銷量成效（DIGITIMES商情電子報，2015）。

以國內製造RTE、RTC龍頭品牌桂冠集團而言，從火鍋料起家跨足冷凍調理食品，舉凡火鍋餃類、湯圓、沙拉醬、蔥油餅、炒飯及義大利麵等均是熱銷商品，為臺灣開發自動化生產火鍋餃的始祖。近來進行垂直整合，斥資 10億興建具國際規格的好食在低溫物流中心，目的是整合桂冠在低溫物流40多年的優良低溫技術及物流人才，也能更貼近客戶的需求，形成一條龍的供應鏈，完全掌控品質。

桂冠深知冷鏈物流的過程中，配送是冷鏈物流中一個極其重要的環節，易腐物品從生產者到最終消費者的過程中，有80%以上的時間是在配送運輸上。因此配送流程的設計、配送商如何合理安排車輛調度，縮短貨物的在途時間，從而減少物流成本和貨損成本，直到達終端客戶食用安全，具有重要的意義。

• 建立中央廚房、引進自動化設備，解決人力問題

台灣RTE及RTC食品廠商以中小企業為主，擁有中央廚房概念思維，但實際作法欠缺通盤了解。中央廚房並不等於大間的廚房，建立中央廚房的目的是在大量生產過程中，維持品質穩定一致，統一採購降低採買成本，規畫重點在於食品加工流程的順暢度，並建基於食品安全之上，包括機械空間、人員操作空間、台車運作空間、未來設備擴充問題、符合食品安全法規規範等，需將作業流程設計標準化、簡單化做整體安排。

若流程安排得宜，可透過機器做搬運搬重工作，女生也可擔任，任何人員經過簡單培訓就可上手操作，對發展網購、連鎖事業將更具競爭優勢。中央廚房結合自動化設備、智慧雲端科技應用，將產能做更有效率的提昇，作業人員僅做關鍵性管理，科技化管控使出錯率降低，將大幅減少現場服務人力。

台灣知名小吃滷肉飯，最為人津津樂道的當屬鬍鬚張，其從路邊攤起家，致力於滷肉飯的研製、改革，經過數十年而逐步成長擴充成為今日連鎖企業體系。因為必需確保各式產品品質並保持一貫的風味，而建立中央廚房並引進先進的精密餐廚設備，透過產品的食用設計與真空包裝，將原汁風味的產品保存住，消費者買回家復熱後即可享用美味餐點。

鬍鬚張更與知名超商合作，推出魯肉飯、雞肉飯等即食餐點及精美伴手禮盒，研發方便外帶的包裝就可擴大消費客群，不僅只侷限於內用客。透過中央廚房及自動化設備，整合實體與虛擬通路，為產品知名度與營收創造佳績。

• 商業服務4.0及科技化管理思維

食品業者即將面對以科技化、智慧化及行動化帶動產業升級轉型的過程，在整個供應鏈所帶來的革命，包括物聯網所衍生全通路及多元通路的變化，科技應用同時也推動了創新服務，將大大影響整個食品業的未來發展模式及經營型態。

例如食品安全履歷溯源系統，業者在商品包裝上製做QRCode方便消費者掃描連結網頁，獲取商品所有的製作過程資訊，提供智慧服務；亦可透過大數據精準分析未來的銷售項目及數量，導入科技化將資訊整合應用，以做最佳預測。傳統的行銷模式已被巔覆，商業服務4.0代表資訊化、電商化、實虛整合及智慧生活化，所提供的通路服務將無所不在，尤以行動商務的發展、個性化需求和客製化服務備受關注。

　　近來與全家超商策略聯盟的天和鮮物，老闆劉天和先生被譽為科技神農，其生產版圖跨足魚、豬、雞、鴨及蔬菜等食材，消費者可以用APP掌握食材的生產履歷、SGS檢驗報告、營養成份，甚至於如何料理的食譜資訊也都一併告知。憑藉科技，不僅推廣出推己及人、兼善天下的經營理念，陸續設立超市、網購通路、烘焙及海島食堂，代表一條龍的服務的背後是強大的科技管理思維。

　　天和的海島食堂建立了互動式資訊模式，利用擴增實境（AR Code）互動科技，消費者只要用手機下載APP，對準菜單，菜單上的主要食材就會立刻從手機裡浮出，再輕點任何一項食材，立即可知更詳細資訊，線上直接購買，透過即時訊息推播做講座、優惠促銷、兌獎活動，消費者感受到有趣的體驗，也對食材品質放心，所購買的商品及足跡也被紀錄成大數據，而回饋到企業經營中。

【參考資料】

• 2015台灣食品工業年鑑，經濟部技術處，產業技術知識服務計畫（IT IS）。
• 全球調理食品發展現況與趨勢，財團法人食品工業發展研究所，2005年4月，食品市場資訊月刊。
• 家庭取代餐“即煮菜餚”市場區隔之研究，徐韻淑，2007年，稻江學報第2卷第2期。
• 創新商業模式的導入—吉之口速食公司，傅振瑞、閔庭祥，2008年，資訊管理學報第15卷專刊。
• 2010年至2060年臺灣人口推計，2010年，行政院經建會。
• 智慧物流及運籌應用案例－冷鏈物流， 2015年，DIGITIMES商情電子報，