餐飲業食品追溯強化消費者信心

　　近年來，台灣發生多宗食品安全事件：如塑化劑事件、大統黑心油事件、海帶添加非食用級碳酸氫銨和連鎖茶飲農藥殘留等，種種食品安全相關醜聞，不僅打擊國人信心，亦對我國餐飲品牌拓展國際造成嚴重衝擊。

　　其中除了污染與中毒問題以外，有部份仍然是人為違法使用添加物、標示不實或仿冒造假等問題，而其中牽涉的管理單位甚廣，不只是企業有所責任，政府在擔任監督者的角色上，更需要由政府各部門出發並配合各企業之間的合作，共同打造食品安全產業鏈。

朝向公開、透明、可追溯化

　　餐飲業的食品追溯與其他產業在作業上，並無太大差異。主要是將原料（物種、栽培、生產）、加工、流通過程之資訊，予以辨別、透明化與可追溯化。餐飲業追溯制度可說是從「原料生產」到「餐桌」產銷資訊公開、透明及可追溯的一貫化安全保證制度，也就是在原料生產、加工處理及流通、販售過程各階段，由生產者及流通業者分別將各階段流程相關追溯追蹤資訊詳予紀錄、保管並公開標示，當發生任何狀況時（如塑化劑事件），可以透過食品追溯相關流程，找出受影響的商品。

企業在追溯系統可運用組織分工

　　產品追溯制度建立，需由公司內各單位配合辦理，並於日常作業中建立完成，下面將依據各部門的分工進行說明：

　　1.採購單位

　　採購原料時，要依照原料特性要求供應商提供來源資訊。

　　2.資材／倉儲單位

　　進貨時，需確認採購提供之資料與進貨之原料是否吻合，並依照原料的製造日期，分批入庫。領料時，需記錄領料內容，包含此次製造成品所用原料來源、數量與批號。

　　3.生產單位

　　負責原料、製程中半成品及成品都須標示批次記錄以利追溯。

　　4.品管單位

 　負責檢驗產品和原料，收集審查廠商隨貨附品質檢驗表，並視需求將每日成品留樣，保留至有效期滿加上保存期限一半後。通常產品之追溯作業也是由品管單位負責。

　　5.業務單位

　　業務單位主要是面對客戶，通常是接受到客戶合約有關追溯之要求，或有問題商品被客訴時，提出追溯要求，再由業務單位轉知各相關單位配合進行產品追溯作業。

建立完整品管紀錄文件

　　追溯作業通常根據客戶反應產品的批號，由品管單位查核此批成品出貨前成品檢驗紀錄，另一方面則需查核該檢測儀器是否正常。當查核無誤後，品管單位則依據批號、品名、規格等，查核此批之製程品質檢驗紀錄及原料檢驗狀況。生產單位則依據批號、品名、規格查核當日該批生產之「自主檢查表」，並檢視製程用檢驗儀器及機械設備是否正常。

　　如果在上述追溯過程中發現問題，則由品質單位主管邀集各有關單位開會檢討，限時將不良問題作改善。如果追溯到原料出問題時，則需向供應商反應，找出改善作法，最後業務單位負責將問題原因及改善對策通知客戶了解並獲得客戶諒解。

　　產品追溯要有效執行，最重要的就是要建立完整的品質管理紀錄文件，尤其是過程中原料、半成品、成品有效日期以及生產日期必須確實紀錄，以日期做為批號，來對照每個流程的紀錄文件，查核各階段文件的監控情況，以管控該批產品從原物料領料、原物料投料、生產、製程自主檢查、包裝、成品入庫、出貨整個流程的品質狀況。

食品履歷多元應用

　　在台灣，有些餐飲示範業者推動食品履歷應用，如摩斯漢堡的電子發票掃描查詢購買產品食材，王品集團參加的溯源餐廳APP平台，是由台灣農業跨領域發展協會推動的「從牧場到餐桌」平台，消費者只要透過手機查詢，就可以輕鬆了解肉品牧場、加工、生產的相關資訊，各項檢驗數據一覽無遺。