疫情驅動台灣餐飲業之轉變

　　COVID-19疫情延燒近三年，影響各產業經營生態，境外觀光瞬時歸零，原本以內需市場為主之餐飲業亦受創嚴重。回顧2020年迄今，疫情驅動消費行為與市場轉變，餐飲業者調整營運模式，改變產業遊戲規則以順應市場，致力添增數位經營力，並力求消費者有感與獨特體驗，開創逆勢中的新道路；展望未來，餐飲產業將以嶄新面貌，追求價值共創的目標，迎接更具生命力之未來。

一、回顧2020年逆勢年

　　疫情造成境外觀光大幅縮減，國內消費信心低落，餐飲產業與消費者生活習性都有顯著差異，產業遊戲規則被迫改變，餐飲產業面臨從未見過之巨大衝擊。

• 體驗美食，不侷限餐廳空間

疫情降低民眾出門意願，許多餐飲業者調整經營模式，紛紛推出外帶外送餐飲服務，開始與平台合作、導入線上點餐與數位結帳之功能，這波數位化風潮席捲了傳統小吃、星級餐廳或Fine Dining等。此外，不少星級餐廳或Fine Dining主廚嘗試跨界合作，因應「自煮風潮」需求，推出即時料理包，結合網路平台分享食譜與教學影片，以不同樣貌形式將美食呈現給消費者，藉此創造額外營運收益與分散經營風險。

• 深化的向內探索

全球疫情爆發後，各國陸續實施邊境管制，即使國內未受到疫情嚴重影響，惟進口食材使用變得昂貴與不便，國內餐飲業者逐漸朝「內」探尋新機會，發掘並運用更多的台灣在地食材；同時，無法出國讓異國料理餐廳變得更受歡迎，部分消費者增加頻率造訪精緻餐廳，透過挖掘新餐廳、品嚐美食等方式補償無法出國之空缺。

二、回顧2021年求生年

　　本土病例於五月迎來爆發，突如其來的三級警戒，全面禁止餐飲業提供內用服務，大環境的疫情警戒影響，加上市場上汰弱留強的競爭態勢，讓餐飲業迎來史上最黑暗的一季！在市場競爭與疫情影響的夾擊下，業者更加正視數位轉型議題。

• 轉型外送外帶的消費體驗

疫情加速外帶外送模式之發展，相較過去餐廳經營多以內用為主，疫情影響下越來越多的消費者轉往線上消費、訂餐，餐飲業者重新評估自身經營模式、成本結構等，加速餐廳轉型升級，擬定合適的外帶、外送菜單與配套措施，與外送平台合作，部分店家開發出獨特且適合外帶外送的品項，增加小巧思在外帶餐點的包裝設計，或是隨餐附上小卡，提供消費者創新的體驗，同時彰顯餐廳價值並在市場上有差異區隔，業者們因應消費模式滾動式修正經營策略。

• 數位轉型加速發展

除了外送及外帶，線上訂位、線上點餐或行動支付的使用，在2021年疫情衝擊下持續成長，疫情讓產業發生巨大變化，業者們不斷求新求變保住在市場上的競爭地位，科技的進步也促使業者推動數位化轉型，根據iCHEF公布2021年上半年「台灣餐飲景氣白皮書」的訪談統計中，有41.8%的消費者認為餐廳「是否提供線上訂餐」是選擇餐廳的關鍵因素第三名，餐飲的消費、互動及體驗行為在這一年明顯產生變化。

三、2022年立足年

　　上半年度受惠疫情管制措施放寬、國旅補助上路，暑假旅遊潮帶動外食消費增加，根據經濟部統計處統計，餐飲業2022年1月至7月營業額為4,738億元，年增17.3%，是繼2014年後最大增幅，另外在聯合信用卡中心最新資料顯示（截至2022年7月31日），國內在整體飲食刷卡消費金額為1691.33億元，年增率達到32.6%最高，顯示疫情後最先滿足消費者的還是對美食的渴望，報復性消費在餐飲產業超級有感。

　　疫情帶動平價飲食成長，高端精緻餐飲在這段期間也有另類起漲的現象，由於國際旅遊近日才開放，在此之前，擁有高預算的饕客們，開始在台灣發掘造訪精緻餐飲餐廳，隨處可查Fine Dining餐廳的訂位已額滿，具備隱密性的私廚餐廳也一位難求，台灣的餐飲類型已逐漸多元且需求行情上升。

　　2022年餐飲業最有感且熱門的關鍵字議題非「Fine Dining」、「私廚」、「熟客預約制」莫屬，而該現象皆與疫情發生有著高度關聯。

• Fine Dining

Fine Dining指的是經營「精緻餐飲」的餐廳，若廣義的說明，可以解釋餐廳的食材、烹飪、擺盤、氛圍、服務等用餐元素，都是經過設計後才呈現給消費者，整體的細節相對高級講究，用餐環境也較富有質感的餐廳，簡單來說，Fine Dining的餐廳是能創造絕佳用餐體驗的場所，但餐廳的類型風格，則取決於如何融入某種飲食文化。

疫情影響讓部分具消費力之族群，將出國費用改為國內高端餐飲消費，而台灣的Fine Dining餐廳發展益趨多元，根據位在的不同城市，結合地方特色及文化打造獨特高度，自行鎖定特定的消費族群，進行不同模式的營運；在疫情陰霾下，今年台灣米其林摘星名單仍有38家，創下歷屆以來最多家數。

另外在這兩年可發現Fine Dining餐廳的訂價門檻提高許多，除了物價上漲，消費者能接受的價格範圍也提升，以往1,800元起的套餐皆調漲1至2成，尤其日本料理店的訂價層級更高，人均價萬元早已不是天花板，未來即便疫情趨緩會有報復性國外旅遊，但相信國內的高端消費仍然存在。

• 私廚

私廚的經營模式主要以客製化餐點為主，私廚在接受到預約後，為不同的客人訂製出不同的菜單，在可控的食材成本下自由創作料理，取決於客人的食性、用餐目的與主廚本身的個人歷練，這種具有神秘感又專屬性的私廚，讓顧客充滿期待感。而隨著基本工資提高、食材原物料上漲，加上疫情期間許多餐廳倒閉，內部成本控管成為疫後餐飲業思考之課題，廚師們開始思考如何降低成本經營生意，店面小、客席少、單價高的私廚或類私廚等微型餐廳逐漸興起。

2021年底，某電子雜誌平台以台灣人觀點推出餐飲評鑑「500盤」，當中獲選的餐廳名單有許多私廚料理聞名的餐廳，加上社群媒體的推波助瀾，不少私廚的預定位成為餐飲界饕客嚮往爭取的目標，私廚在2022年的順勢興起，也與疫情造成高消費族群無法出國，轉向國內消費密切相關。

• 熟客預約制

所謂熟客預約制就是僅開放給餐廳熟客訂位，若非是曾經到訪過的顧客，或熟客相約，新顧客很難有機會成為座上賓，部分餐廳不會主動告知消費者只開放熟客預約，但電話無人接聽、訂位顯示額滿，也使得這些餐廳被一般消費者稱為「預約困難店」。

因部分消費者仍存有顧客至上心態，造成餐廳需要花更多心力處理「奧客」，增加不少營運成本；再者，部分知名餐廳一位難求，既然無法服務所有顧客，故餐廳調整營運方向，將重心挹注於具消費力且互動與評價良好之熟客身上，透過該營運模式確保餐廳服務品質，讓前來用餐之顧客能獲得最大服務體驗與用餐品質。

該這種現象也反映在今年米其林的摘星名單上，少數Fine Dining餐廳採取熟客預約制，米其林密探不一定有管道其門而入，今年有幾家餐廳因此而跌出榜外。

四、結論

　　COVID-19翻轉消費者的日常模式及消費行為，也為餐飲業者帶來新的經營思維；隨著國境開放，國際觀光客陸續回流，迎接後疫情時代，當國內外消費者帶著有別於過往之新觀念、新價值重回餐廳消費體驗，餐飲業者是否已準備好，提供更具說服力之餐飲品質、空間體驗、服務感受、數位優化等多元功能，並強化消費者對於品牌價值認同與擁有感，方能因應疫情帶來之「創新」、「轉型」成長契機與邁向永續經營之路。

【參考資料（依日期排序）】

• 何謂 ”Fine Dining” 餐廳？當代名廚的當代定義（NOM Magazine，Patricia Ma，2017/08/21）
• 談Fine Dining的精緻內涵（美食家的自學之路，2017/08/29） 
• 品味客製化 時尚私廚正夯（翻報轉自時報周刊報導，2018-08-26）
• 分析》從米其林學Fine Dining（工商時報，姚舜，2020/08/25）
• 沒交情難成座上賓：熟客預約制餐廳正夯（葉怡蘭，2020/12/08） 
• 2020 餐飲五大趨勢年度回顧：向內探求的力量（Michelin Guide，2020/12/28）
• 【餐飲觀察】2021 疫情之下，餐飲業的趨勢觀察 – 產業面向（直學院，2021/05/24）
• 餐廳快遞：讓全通路經營再進化 (上)｜iCHEF Day 2021.秋（iCHEF部落格，2021/10/01）
• 2022年餐飲趨勢預測（Taster美食加，Liz專欄，LIZ KAO高琹雯，2022/01/04）
• 500盤迴響／廚師與食客對話 疫情中更興盛的台灣私廚文化（聯合新聞網，黃冠華，2022/01/30）
• 疫後餐飲新趨勢：私廚興起 微型餐飲當道（料理台灣，陳念玲，2022第63期）
• 報復性消費 7月零售餐飲業績創新高（中時新聞網，王玉樹，2022/08/24）
• 2022米其林／二星「熟客制」日料「鮨天本」、大腕、A cut跌出榜單（聯合新聞網，陳睿中，2022/08/30）
• 【專欄】「餐飲訂閱制」商模崛起，科技業該怎麼切入餐飲業達成雙贏？（數位時代，2022/08/31）
• 【報復性消費潮來了嗎1】難敵美食！餐飲彈三成最多 但平均刷559元卻腰斬（yahoo!股市，葉憶如，2022/10/19）