疫情驅動台灣餐飲業之轉變

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  COVID-19疫情延燒近三年,影響各產業經營生態,境外觀光瞬時歸零,原本以內需市場為主之餐飲業亦受創嚴重。回顧2020年迄今,疫情驅動消費行為與市場轉變,餐飲業者調整營運模式,改變產業遊戲規則以順應市場,致力添增數位經營力,並力求消費者有感與獨特體驗,開創逆勢中的新道路;展望未來,餐飲產業將以嶄新面貌,追求價值共創的目標,迎接更具生命力之未來。

一、回顧2020年逆勢年-

  疫情造成境外觀光大幅縮減,國內消費信心低落,餐飲產業與消費者生活習性都有顯著差異,產業遊戲規則被迫改變,餐飲產業面臨從未見過之巨大衝擊。

體驗美食,不侷限餐廳空間

  疫情降低民眾出門意願,許多餐飲業者調整經營模式,紛紛推出外帶外送餐飲服務,開始與平台合作、導入線上點餐與數位結帳之功能,這波數位化風潮席捲了傳統小吃、星級餐廳或Fine Dining等。此外,不少星級餐廳或Fine Dining主廚嘗試跨界合作,因應「自煮風潮」需求,推出即時料理包,結合網路平台分享食譜與教學影片,以不同樣貌形式將美食呈現給消費者,藉此創造額外營運收益與分散經營風險。

深化的向內探索

  全球疫情爆發後,各國陸續實施邊境管制,即使國內未受到疫情嚴重影響,惟進口食材使用變得昂貴與不便,國內餐飲業者逐漸朝「內」探尋新機會,發掘並運用更多的台灣在地食材;同時,無法出國讓異國料理餐廳變得更受歡迎,部分消費者增加頻率造訪精緻餐廳,透過挖掘新餐廳、品嚐美食等方式補償無法出國之空缺。

 

二、回顧2021年求生年-

  本土病例於五月迎來爆發,突如其來的三級警戒,全面禁止餐飲業提供內用服務,大環境的疫情警戒影響,加上市場上汰弱留強的競爭態勢,讓餐飲業迎來史上最黑暗的一季!在市場競爭與疫情影響的夾擊下,業者更加正視數位轉型議題。

 

轉型外送外帶的消費體驗

  疫情加速外帶外送模式之發展,相較過去餐廳經營多以內用為主,疫情影響下越來越多的消費者轉往線上消費、訂餐,餐飲業者重新評估自身經營模式、成本結構等,加速餐廳轉型升級,擬定合適的外帶、外送菜單與配套措施,與外送平台合作,部分店家開發出獨特且適合外帶外送的品項,增加小巧思在外帶餐點的包裝設計,或是隨餐附上小卡,提供消費者創新的體驗,同時彰顯餐廳價值並在市場上有差異區隔,業者們因應消費模式滾動式修正經營策略。

 

數位轉型加速發展

  除了外送及外帶,線上訂位、線上點餐或行動支付的使用,在2021年疫情衝擊下持續成長,疫情讓產業發生巨大變化,業者們不斷求新求變保住在市場上的競爭地位,科技的進步也促使業者推動數位化轉型,根據iCHEF公布2021年上半年「台灣餐飲景氣白皮書」的訪談統計中,有41.8%的消費者認為餐廳「是否提供線上訂餐」是選擇餐廳的關鍵因素第三名,餐飲的消費、互動及體驗行為在這一年明顯產生變化。

 

三、2022年立足年-

  上半年度受惠疫情管制措施放寬、國旅補助上路,暑假旅遊潮帶動外食消費增加,根據經濟部統計處統計,餐飲業2022年1月至7月營業額為4,738億元,年增17.3%,是繼2014年後最大增幅,另外在聯合信用卡中心最新資料顯示(截至2022年7月31日),國內在整體飲食刷卡消費金額為1691.33億元,年增率達到32.6%最高,顯示疫情後最先滿足消費者的還是對美食的渴望,報復性消費在餐飲產業超級有感。

  疫情帶動平價飲食成長,高端精緻餐飲在這段期間也有另類起漲的現象,由於國際旅遊近日才開放,在此之前,擁有高預算的饕客們,開始在台灣發掘造訪精緻餐飲餐廳,隨處可查Fine Dining餐廳的訂位已額滿,具備隱密性的私廚餐廳也一位難求,台灣的餐飲類型已逐漸多元且需求行情上升。

  2022年餐飲業最有感且熱門的關鍵字議題非「Fine Dining」、「私廚」、「熟客預約制」莫屬,而該現象皆與疫情發生有著高度關聯。

Fine Dining

  Fine Dining指的是經營「精緻餐飲」的餐廳,若廣義的說明,可以解釋餐廳的食材、烹飪、擺盤、氛圍、服務等用餐元素,都是經過設計後才呈現給消費者,整體的細節相對高級講究,用餐環境也較富有質感的餐廳,簡單來說,Fine Dining的餐廳是能創造絕佳用餐體驗的場所,但餐廳的類型風格,則取決於如何融入某種飲食文化。

  疫情影響讓部分具消費力之族群,將出國費用改為國內高端餐飲消費,而台灣的Fine Dining餐廳發展益趨多元,根據位在的不同城市,結合地方特色及文化打造獨特高度,自行鎖定特定的消費族群,進行不同模式的營運;在疫情陰霾下,今年台灣米其林摘星名單仍有38家,創下歷屆以來最多家數,另外在這兩年可發現Fine Dining餐廳的訂價門檻提高許多,除了物價上漲,消費者能接受的價格範圍也提升,以往1,800元起的套餐皆調漲1至2成,尤其日本料理店的訂價層級更高,人均價萬元早已不是天花板,未來即便疫情趨緩會有報復性國外旅遊,但相信國內的高端消費仍然存在。

私廚

  私廚的經營模式主要以客製化餐點為主,私廚在接受到預約後,為不同的客人訂製出不同的菜單,在可控的食材成本下自由創作料理,取決於客人的食性、用餐目的與主廚本身的個人歷練,這種具有神秘感又專屬性的私廚,讓顧客充滿期待感。而隨著基本工資提高、食材原物料上漲,加上疫情期間許多餐廳倒閉,內部成本控管成為疫後餐飲業思考之課題,廚師們開始思考如何降低成本經營生意,店面小、客席少、單價高的私廚或類私廚等微型餐廳逐漸興起。

  2021年底,某電子雜誌平台以台灣人觀點推出餐飲評鑑「500盤」,當中獲選的餐廳名單有許多私廚料理聞名的餐廳,加上社群媒體的推波助瀾,不少私廚的預定位成為餐飲界饕客嚮往爭取的目標,私廚在2022年的順勢興起,也與疫情造成高消費族群無法出國,轉向國內消費密切相關。

熟客預約制

  所謂熟客預約制就是僅開放給餐廳熟客訂位,若非是曾經到訪過的顧客,或熟客相約,新顧客很難有機會成為座上賓,部分餐廳不會主動告知消費者只開放熟客預約,但電話無人接聽、訂位顯示額滿,也使得這些餐廳被一般消費者稱為「預約困難店」。

  因部分消費者仍存有顧客至上心態,造成餐廳需要花更多心力處理「奧客」,增加不少營運成本;再者,部分知名餐廳一位難求,既然無法服務所有顧客,故餐廳調整營運方向,將重心挹注於具消費力且互動與評價良好之熟客身上,透過該營運模式確保餐廳服務品質,讓前來用餐之顧客能獲得最大服務體驗與用餐品質。該這種現象也反映在今年米其林的摘星名單上,少數Fine Dining餐廳採取熟客預約制,米其林密探不一定有管道其門而入,今年有幾家餐廳因此而跌出榜外。

四、結論

  COVID-19翻轉消費者的日常模式及消費行為,也為餐飲業者帶來新的經營思維;隨著國境開放,國際觀光客陸續回流,迎接後疫情時代,當國內外消費者帶著有別於過往之新觀念、新價值重回餐廳消費體驗,餐飲業者是否已準備好,提供更具說服力之餐飲品質、空間體驗、服務感受、數位優化等多元功能,並強化消費者對於品牌價值認同與擁有感,方能因應疫情帶來之「創新」、「轉型」成長契機與邁向永續經營之路。

 

※ 參考資料(依日期排序):

更多資訊請參考...
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生產力中心提供的活動資訊
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