【文／李世暉 圖片提供／達志影像】
《米其林指南東京》自2007 年成為首本於亞洲出版的《米其林指南》後，星級餐廳的數量就受到關注。2011 年，日本東京超越法國巴黎，成為擁有米其林三星數量最多的城市，而日本也是全球獲得米其林三星數量最多的國家。到了2013 年，日本的「和食」料理，獲得聯合國教科文組織認定的世界非物質文化遺產。以《米其林指南東京2023》為例，東京共有三星級餐廳有12 家，二星級餐廳有39家，一星級餐廳有149 家，合計的星級餐廳總數200家。
這些星級餐廳， 多數為傳統的日本「和食」料理。日本的和食文化，主要具有下列四項特色：
- 季節感：
日本四季分明，不同季節的食材稱之為「旬食材」。例如，春天的山菜、夏天的番茄、秋天的秋刀魚、冬天的鰤魚等。
- 均衡與營養：
日本重視料理的均衡營養，以一般人熟知的「一湯三菜」為例。主食為米飯，主菜是魚或肉類，副菜是青菜與海藻，最後加上味噌湯。每一餐都包含每日必須的蛋白質、碳水化合物、維生素與礦物質。
- 美學表現：
和食的外觀美學，是組成日本和食文化不可或缺的一部分。包括食器的選擇、擺盤的講究、刀工的精進等，讓和食成為五感體驗的文化享受。
- 尊重自然風味：
和食強調食材原有的味道（旨味），重視以自然食材製成的醬料（醬油、味噌、醋、鹽等）。自然食材與自然醬料的結合，是和食的一項重要特色。
66.3% 外國人喜愛
日本料理永續精神
除了食材與季節完美搭配的懷石料理、精進料理（素食），以及追求食材的原汁原味的米食文化。明治維新之後，包括漢堡、咖哩、義大利麵在內的西洋料理，大量引進日本，也同步開啟了日本的「洋食」文化。日本善用其追求精緻與完美的匠人精神，把洋食融入日本料理當中，逐步打造具日本特色的「飲食品牌力」。
進入21 世紀之後，隨著全球化的快速發展，日本在飲食上強調精緻、重視自然的文化，不僅成功地把傳統和食推廣至全世界；也讓西方傳進日本的洋食，發展出日本獨有的特色。依據日本貿易振興機構針對全球重要國家進行的調查，除了本國料理之外，各國國民最喜歡的外國料理是日本料理，比例高達66.3%。此一調查結果，也反映在日本星級餐廳的數量，以及外國觀光客前往日本旅遊的目的。
2015 年聯合國提出永續發展目標(SDGs)，呼籲國際社會的所有成員展開行動，在促進經濟繁榮、消弭貧窮的同時，也要遏制氣候變遷和保護地球。在此一風潮下，日本料理的健康自然概念，進一步成為日本和食在全球市場發展的重要推進力量。依據日本農林水產省的調查，2013 年時，海外日本餐廳的家數為5.5 萬家。到了2023 年， 此一數字激增為18.7 萬家。其中，亞洲地區擁有最多的日本餐廳，數量達12.2 萬家。
日食品出口上看5兆
文化同步輸出全球
上述海外的各種高級日本料理與B 級美食（拉麵、豬排飯、蛋包飯等）餐廳，除了為日本飲食產業帶來各項收益，也打造了日本料理的品牌力。
海外日本料理店數量的快速成長，直接帶動了日本食品的輸出金額。以2022 年為例，日本食品輸出的金額達1 兆4,184 億日圓。就輸出品項來看，前三名的日本食品分別是酒精類飲料（1,392 億日圓）、干貝（911 億日圓）與牛肉（520 億日圓）。依據日本政府推估，2030 年日本食品輸出金額，將可能成長至5 兆日圓。
從日本政府的角度來看，「和食」商機不僅僅是「販售食品」的貿易項目，更包括「服務體驗」的文化內涵。對此，日本政府一方面通過「觀光立國推進基本計畫」，透過農山漁村、料理達人的故事行銷，海外日本飲食展示會，以及社群媒體的傳播，推廣與深化日本的飲食文化。另一方面，則是推動「EAT! MEET! JAPAN」計畫，選拔留日返國的外國人擔任宣傳大使，在當地國家推廣日本的飲食文化。2022 年，獲選為日本飲食普及親善大使的人數共計187 名，遍及全球56 個國家與地區。
此外，日本政府也積極推動特定飲食文化的輸出。舉例來說，2023 年，日本農林水產省選出10 件具文化特色的地方料理。包括「櫻花義大利麵」（山形縣）、木桶醬油（群馬縣）、鯖魚拉麵（靜岡縣）、柿卷（岡山縣）等。日本政府並與電商平台合作，協助這些地方料理商品化，讓國外消費者能在當地購買此一商品。
維持高品質& 口味
推食材與技能檢定制
值得一提的是，日本政府在海外大力推動「日本產食材支援店」制度與「日本料理調理技能」檢定制度。前者是對於海外日本料理店，給予「使用日本食材」的官方認證。此一制度，可讓外國消費者在本國也能體驗日本飲食文化的精髓。2023 年，全球共有4,995 家的日本產食材支援店。其中，澳洲的1,809 家居首，其次是香港的631 家居次，泰國的513 家居第三。台灣則有184 家「日本產食材支援店」，排名第六。
後者是針對外國人的日本料理廚師，進行金、銀、銅三種等級的料理技能檢定。目前，全球共有2,422 名外國人取得技能檢定資格。中國（含香港）的830 人居首，其次是韓國的404人。台灣的333 人則是排名第三，包括金級1人，銀級125 人與銅級207 人。日本政府透過前述的支援政策，為日本飲食產業的海外發展，提供相對完整的食材、人才支援環境。然而，當日本的外食企業決定前往海外市場時，在經營策略上必須要熟知下列兩項重要法則。
- 善用日本飲食的優勢
日本料理的優勢在於健康與潮流。除了使用新鮮的食材之外，也強調全球的日本飲食風潮。例如，CoCo 一番屋以咖哩飯為主要商品，其海外行銷策略的成功之處在於，以「日本的咖哩文化」為核心，將咖哩提昇成日本文化的一部分。
- 在地風味與日本風味的調合
不同的國家都有其特殊飲食文化，理解在地文化與日本文化的差異，是日本料理在海外市場成功與否的關鍵。例如，印尼人喜好辣味，經常在料理中加入參巴醬。對印尼人來說，日本料理的味道可能稍嫌清淡。日本料理與參巴醬、照燒醬等重口味醬料的結合（如創作壽司），在印尼的飲食市場創造了一定的風潮。
總的來說，日本政府與外食企業，將日本料理當成「文化品牌」來經營，並同步強化日本料理的特色化與在地化。在堅持日本料理的「本來味道」之餘，也重視在地的飲食文化。此一思維，既符合全球在地化的市場潮流，也符合日本和食的「均衡」思維。在可預見的未來，結合飲食文化與觀光的日本國家戰略，將可為日本的飲食產業開拓更大的市場商機。（本文作者為國立政治大學國際事務學院教授）
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