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圖說：黑白分明，強烈反差，引發網路社群討論浪潮，是《黑白大廚》能夠迅速爆紅的主要原因。
【文／廖志德 圖／達志影像、美聯社】
2024年韓國最紅的料理競賽節目《黑白大廚》討論度非常高，情節設計刻意將參與比賽的廚師分為「白湯匙」跟「黑湯匙」兩個階級，白湯匙由20 位名聲享譽業界的主廚組成，黑湯匙則是由80 位隱藏於民間的獨特料理高手組成，節目企劃通過強烈的對比模式刻意拉高故事的張力，使得白湯匙一開始在觀眾心中就容易成為反派角色的一方，看到黑湯匙獲勝或許年輕世代會有快意的感受，該影集通過不斷製造出來的黑白撞擊局勢，進而形成內容豐富、繽紛多彩、正反爭議的劇場氛圍。
既然是料理競賽，評審也是節目成功關鍵的一環，為了配合黑白兩極的劇本設計模式，《黑白大廚》的兩位評審無論長相、背景、品味也是分屬在不同空間維度。其中一位是韓國唯一的米其林三星餐廳MOSU 主廚安成宰，對於料理的構思、技術、細節及完成度有相當嚴苛的要求，過去很少在媒體上曝光，對社會大眾而言具有陌生的神祕感；另外一位是韓國餐飲集團The Born Korea 的執行長白種元，旗下擁有30 多個品牌，該集團在全球各地設有2,700多間直營加盟店，白種元的特質是為人親切、幽默，偏好是迎合大眾口味的烹飪風格，其參與拍攝的美食綜藝節目在韓國頗受好評，相當具有人氣。
反差營造神祕感
神祕感引爆流量
黑白分明，強烈反差，引發網路社群討論浪潮，是《黑白大廚》能夠迅速爆紅的主要原因，不單單是評審有強烈的反差，受邀比賽的100 位廚師也各別有其獨特不同的特質、風格、背景、名聲、成長故事，形成反差中又有反差的千層派情節，讓觀眾品味到綿綿不絕多層次的味道。心思細膩的觀眾會發現冠上姓名的參加者是白湯匙，隱藏民間的無名好手的黑湯匙則是以外號稱呼，這又是導演刻意創造的不公平感受，讓觀眾在升起同情心的同時創造出想要挖掘的神祕感。
隱姓埋名的神操作引發網民的好奇心，許多網紅透過肉搜來挖掘黑湯匙背後的精彩故事，通過實地踩點介紹這些主廚的餐廳與菜色，使得網紅的吃播創造出相當高的點閱率，進而引發社群一波又一波的網路效應。高度的神祕感創造出網路的高流量，使得黑湯匙的餐廳成為網民熱搜的對象，聲量大增，預約的顧客多到門口大排長龍，在節目中爆紅的主廚更加搶手，餐廳通常一個月前就要預約，訂位往往在50 秒內就全部額滿。
不論是黑湯匙或是白湯匙，隨著《黑白大廚》的話題在全球各地不斷地被討論，首先帶來的效應是粉絲數量激增，緊接著是電視節目及媒體採訪的邀約不斷，參賽者的餐廳生意自然不在話下，連同附近的商家也因為人潮湧入而獲益頗多。
爭議就像是一顆大石頭，丟在網路社群可以創造出巨大的漣漪，通常爭議性話題來自情節的意外轉折，或者來自選手表現出意料之外的行為模式，當結果超乎觀眾的預期，特別容易引發社會大眾的議論與猜測。甚至連陰謀論的觀點都被搬上檯面來進行正反兩方的攻防，此時特別有助於炒熱話題，提高節目的知名度。例如：《黑白大廚》刻意安排白湯匙與黑湯匙一對一的競賽對決，就創造出許多爭議性的話題。
其中討論度相當高的，是韓國中餐烹飪協會會長呂敬來的意外落敗。由於呂敬來是擁有50年資歷的中式料理大師，落敗的原因都有可能是為了節目效果，還有人認為是國籍因素，因為呂敬來是台灣人，至今依舊擁有台灣護照，而韓國的潛規則是比賽名次不給外國人，網路上還真的有不少人認為導演是通過內定的劇本來刺激《黑白大廚》的流量與票房。
觀眾心目中真正的冠軍應是靈活創新、溫文儒雅、有文化內涵的大廚，真實的世界比起《黑白大廚》實境秀反差更大，這些從容自若又敬業創新的偉大廚師，在餐飲的世界裡創造出更多元的色彩，當觀眾從螢幕的虛擬世界走向真實世界，會發現更多願意冒險嘗試新事物的餐飲從業人員，他們不只在食材、料理進行創新，同時在服務的領域進行差異化的創新，運用這兩種不同的設計軸線，在食客體驗的過程中加入嶄新元素，真實的世界不只有黑白兩種顏色，經由紅、橙、黃、綠、藍、靛、紫的組合與混合，創造出反差更大、多元色彩的美麗世界。
「隔」出商機
一蘭拉麵的味集中系統
黑色象徵土地，代表著價廉親民，是容易企及的領域；白色象徵雲端，代表著高檔精緻，是不容易觸及的境界。如果台北信義區松仁路上的一蘭拉麵是價廉親民的標竿，餐飲業的黑湯匙，那麼位於紐約市心臟地帶的麥迪遜公園11 號(Eleven Madison Park, EMP) 則是高檔精緻的典範，可視為是白湯匙。
單純從經營哲學及價格定位的維度比較兩間餐廳，顯然是不正確、不公平的，就像《黑白大廚》將黑湯匙與白湯匙進行PK 是同樣的道理，我們刻意塑造兩家餐廳是處於不同的階級，在不同的世界與空間奮鬥，希望通過反差，比較不同的商業模式，帶給經理人豐富多元的靈感啟發。
一蘭拉麵最大的特色，不是料理本身，而是宛如K 書中心的單人隔間，是創辦人吉富學獨特的發明。很難想像這樣的隔間是有專利的，叫做「味集中」，源於中學時代的吉復學經常看到女同學半掩嘴巴吃便當的景象，所以才想到在客人座位前設置遮擋廚房視線的布簾，並且在座位與座位間加入隔板，其最原始的目的是讓日本女性可以安心的吃麵，不會感受到受人注目的窘態，雖然在許多國家的文化中並不存在這樣的問題，不過現在反而成為一蘭拉麵最為人傳唱的商店特色。
「味集中」正式的專利名稱叫做「店鋪系統」，這樣的整體設計系統包含料理烹調區、客人座位區、動向感測器等項目，通過店鋪系統，來店客人可以減少與店員的不必要互動，得以安靜專心地享用拉麵的美味。店員只要觀察後台看板就可以清楚掌握顧客入店、點餐、離店等種種的動態，可以更順利且流暢地提供服務，不需要與客人有太多的交流。在人力有限的情況，還能夠提供有效率的優良服務，顧客專心吃麵還有助於提高翻桌率。
其實打造專屬於個人的獨立空間，目的是讓顧客不受干擾地安心品味，因為專心吃麵時味覺更加敏銳，更能領略舌尖的味道。日本福岡的一蘭拉麵，只有一款天然豚骨湯拉麵，為了開發出讓顧客一食入魂的美味拉麵，該公司研發團隊針對此單一產品的麵條、湯頭、醬料進行相當深層、細緻的研究。
日本拉麵店通常不會根據顧客的喜好調整口味，這是日本職人精神的堅持。然而，對於飲食較為清淡的台灣人而言，日本拉麵的味道有可能太鹹、太過濃郁，一蘭拉麵的優點是顧客可以決定麵條的軟硬、濃淡、是否加蔥蒜等，來客通過自由選擇的菜單，得以打造出客製化的拉麵。此外，吉富學嚴格要求拉麵煮好後要在15秒以內送到顧客面前，避免麵軟掉影響口感，因此為了確保餐飲能夠快速上桌，一蘭拉麵的廚房與座位距離都設計在28 公尺以內。
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圖說：一蘭拉麵的優點是顧客可以決定麵條的軟硬、濃淡、是否加蔥蒜等，來客通過自由選擇的菜單，得以打造出客製化的拉麵。
奢華新食尚
EMP 永續轉型穩守三星
談完價格較親民的黑湯匙餐廳，接著來談價格高昂的白湯匙，一蘭拉麵要價新台幣310元，是否價廉親民見仁見智，不過比起麥迪遜公園11 號新台幣12,000 元的套餐，要價不菲的米其林三星精緻餐飲自然不是人人吃得起，而巨大的價格差異自然產生巨大的體驗差異。
迪遜公園11 號的用餐環境現代優雅， 根據《Tatler》的報導，其室內設計與其提供的美食相得益彰，餐廳空間於2017 年重新設計，建築師將裝飾藝術風格與現代精緻進行完美的融合，從華麗的吊燈到豪華的家具，每一個細節都營造出精緻奢華的氛圍。
疫情期間，麥迪遜公園11 號不得不解僱大部分員工，直到2021 年6 月10 日才又重新開幕，回歸後的EMP 轉型成為全素食餐廳，主廚丹尼爾(Daniel Humm) 以永續地球的理念經營餐廳，並與當地小農合作，不再使用任何動物性肉類，而是改採用蔬菜、水果、穀物、豆類、蕈菇等天然植物食材來烹調料理，但是如何做出跟過去招牌菜「薰衣草釉鴨」同樣令人彈指的菜餚呢？即使是擁有米其林三星的丹尼爾依舊是煞費苦心地開發出新菜色，對於這位重視美學、風味、口感、質地的主廚而言，整體菜單開發過程更是一場冒險旅程。
EMP 永續轉型的過程並非一帆風順，丹尼爾必須面對來自紐約美食評論家的嚴厲批評，烤甜菜根無法取代過去上菜的高潮—— 薰衣草釉鴨，用「蔬食魚子醬」之稱的地膚子(Tonburi Seeds) 取代真正的魚子醬，卻無法帶來同樣的感官享受。
幸好，2022 年米其林指南公布，EMP 第11 年穩固地守住三星榮耀。更讓人敬佩的是EMP 在轉型的過程中與Rethink Food 合作提供弱勢族群免費餐盒，只要顧客點餐就同步捐五份餐盒。
真實的世界並沒有《黑白大廚》中不是你贏就是我輸的節目劇情，黑有黑的空間，白有白的宇宙，各得其所，各有品牌定位及商業模式，個別有擁護自己的顧客族群，EMP 很好，一蘭拉麵也很好，不需無情的進行評判與競爭，世界是無限的寬廣，不論黑策略還是白策略，只要我們願意用心經營，就有自在發展的空間，未來願景光明遠大！
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