從國門到萬呎高空 航空美味商機

採訪／李弘薇      圖／山海豆花、達志影像

「對消費者而言，過去，航空餐只是航空服務流程的一部分；現在，卻是品牌體驗的一部分。」長年推動餐飲品牌發展財團法人中國生產力中心跨域創新與品牌行銷事業部協理邱宏祥直言。根據國際航空運輸協會(IATA) 及航空營運研究，航空餐飲成本僅占總營運成本約 2% ～ 3%，卻深刻影響旅客心理感受與滿意度。

從旅程需求到品牌行銷
航空餐飲的價值重組 

邱宏祥進一步從兩方面來剖析，首先，在經濟艙服務中，機上餐是旅程中最普及的服務，滿足旅客餐食需求，應優先考量飛安、食安與供餐品質服務的標準化流程。對於商務艙以上的頂級旅客，航空公司思索的是奢華以外，精緻的體驗服務。

「頂級客群重視的是在整段旅程中，獲得完整且極致舒適的服務體驗。」他強調，隨著交通運輸與奢華旅遊的深度結合，體驗被劃分得更為細緻，如何讓旅客從踏入航廈到飛機降落的每一刻，都能感受到無縫接軌的尊榮感，「餐飲體驗」成為關鍵的加分項目。為了創造這種差異化體驗，各大航空公司紛紛打出跨界聯名牌，從米其林星級餐廳、必比登推薦名店，到頗具話題性的爆款飲料與甜點，聯名開發也已從頭等艙、商務艙等一路延伸至經濟艙，吸引旅客的青睞。 

「跨界聯名如果只是花拳繡腿，一旦品質與期待產生落差，加分項目就會瞬間變成扣分項目。」邱宏祥提醒業者，當餐飲品牌躍上高空，如何在高空覆熱、限時出餐的限制下，依然維持品質的穩定度與一致性，是所有業者進軍航空餐飲前必須面對的硬實力考驗。

解密臺灣味
機場國門的邊界美味

談到機場美食與航空機上餐，近年來最受矚目的關鍵字無疑是「在地化」與「臺灣味」。根據英國旅遊平台 Radical Storage 在 2023 年公布的「全球十大美食機場」評比，桃園機場獲得全球第三名的殊榮，顯示機場航廈除了是國門之外，也成為展現國家美食文化與在地特色的舞台。 

然而，究竟什麼才是真正的「臺灣味」？許多業者誤以為只要把臺菜原封不動搬上飛機或航廈即是在地化。「真正的臺灣味，是食材、醬汁、刀工與風味共同形成的文化。」邱宏祥點出構成臺灣味的四大靈魂：

他指出，當「臺灣味」被帶到機場航廈或萬呎高空時，業者的思維必須跟著提升改變。「航廈與飛機是銜接國際與國內的過渡區域，它就像是臺灣的『邊界』。」 他更進一步說明，在這樣特殊的交界場域，旅客的心態非常微妙。對於即將離境的國人而言，它是最後的鄉愁記憶；對外國旅客來說，它卻是認識臺灣的第一站，或是離開前的最終印象。

因此，品牌在展現臺灣特色的同時，必須具備調整跨越文化的能力。例如，臺灣近年倡導健康，飲食風尚講求低油、低鹽、不甜，但許多外國旅客（如香港或歐美旅客）對甜品與正餐的風味期待截然不同。業者若一昧堅持原本的口味，有時反而無法對外國旅客創造最佳體驗。因此，如何保留傳統「臺灣味」的同時，針對國際旅客的飲食習性進行調整，便成了國門餐飲能否深植人心的關鍵。

香港人都哈這一味
從航廈美食
踏出海外拓展的山海豆花

「機場，是品牌走向國際前最好的測試市場。」邱宏祥以甜點品牌「山海豆花」為例，其進駐航廈後，地利之便吸引了大量香港旅客前來嘗鮮。

店家根據經驗意識到香港客群對甜點風味的需求（如香港客人較嗜甜），不僅在現場提供彈性的風味調整服務（如提供額外黑糖水），更藉由航廈經營的磨練，讓品牌負責人理解海外市場的口味偏好。經過在航廈成功的經驗與聲量的累積，吸引了香港合作夥伴的關注，後續更在經濟部商發署的計畫輔導下，解決了跨境商標保護、出關檢驗、原料控制與在地化等課題，成功將臺灣品牌推廣至香港。這正是利用國門場域打響國際名號、創造跨國商機的經典案例。

反之，邱宏祥不諱言的表示，也有許多臺灣在地名店進駐機場後，面臨挑戰，最後黯然退場。他分析，機場經營與一般街邊店截然不同，必須掌握時間節奏與出餐速度，畢竟機場旅客無法久候，餐飲組合必須兼顧單價、品質與出餐效率。他更指出機場人潮會隨著航班時間出現高峰期，業者若無法彈性調節人力與備料節奏，很容易造成離峰成本過高、尖峰消化不良的窘境。 

「好吃會留下滿意，故事才會留下記憶。」邱宏祥談到體驗經濟的精髓，在於品牌能否在餐點之外帶來記憶點。例如，透過精緻的視覺展示說明食材源頭、分享料理背後的小故事等。當用餐旅客理解這道料理的用心，用餐過程就能昇華為「感官體驗」，成為無可替代的品牌記憶點。

AI 與數據賦能
精準打造高空與國門體驗

在提升顧客體驗與追求營運效率的過程中，科技與數據分析已成為現代餐飲管理不可或缺的工具。「AI 最大的價值，是讓你更快看懂市場。」邱宏祥認為，目前的餐飲數位工具與 AI 技術，已成為分析營運資料的智慧助手，幫助航廈餐飲、聯名餐飲業者提升營運效能：

讓世界看到！進軍航廈躍升三部曲
         這波由體驗經濟與國門復甦，為臺灣餐飲品牌開啟了一扇通往國際的窗。然而，企業若想要擠進航空聯名與機場航廈美食這條賽道，邱宏祥為餐飲經營者梳理出「國門躍升三部曲」：

萬呎高空上的機上餐與機場航廈裡的百味體驗，除了帶給旅客能量補給，更是臺灣傳遞文化最直接的影響力。當餐飲業者準備好將傳統美味與現代體驗經濟完美融合，這片國門藍海，正等待著下一個臺灣品牌的精采躍升。

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