【文／吳俊毅 圖片提供／達志影像、Gettyimages】
新冠肺炎(COVID-19)不只影響健康，也衝擊多數人習以為常的生活樣態。例如：進軍美國的鼎泰豐，即使首家餐廳已經立足加州20年，平時客人絡繹不絕，但也難抵經濟環境不佳，在6月12日關燈歇業。根據麥肯錫(McKinsey)發佈報告顯示，受到最大衝擊的是休閒餐廳與高級餐廳，業績年減恐高達85％，這樣看來餐廳界是否只能在疫情當下徒呼無奈呢？但根據市場研究機構NPD Group數據顯示，雖然美國餐廳3月來店人數下滑22％，但是外送訂單飆增了67％，由此可知雖然許多餐飲業者受到衝擊，但卻讓「宅經濟」更加茁壯，外送需求也大幅擴增。
台日米其林光環
其實，需要環境與美食搭配的高級餐廳，受到疫情的衝擊可說是全面性的，即使有米其林的光環加持也不例外，在日本的米其林三星餐廳Hajime主廚米田肇攜手各大主廚，連署要求日本政府正視餐飲業的困境與訴求，避免到了2021年的東京奧運，大量外國觀光客來日本之際，這些知名的日本老店、名店，可能都已經消失不見。無獨有偶，台灣的餐飲業者並不坐以待斃，反而各自找出自我的生存之道，在這次的疫情衝擊下生存下來，甚至更加茁壯。早在4月下旬，知名美食作家高⮤雯與5位Fine Dining餐廳的主廚共同拍攝的宣傳影片「特別時期！特別團結！」，影片講述高級餐廳遭逢的困境以及為防疫做出的努力，懇請消費者在自身條件允許的情況下，儘量前來餐廳用餐，或是改以訂購外帶、外送的方式來支持Fine Dining。
對於原本設計於在店內用餐的高級餐廳，如何讓消費者即使外帶、外送回家依舊美味不減，成為不得不克服的難關。「ORCHID Restaurant蘭餐廳」創辦人劉宗原表示，「外帶並不是只有把從盤子移到盒子那麼簡單。」由於外帶與內用的條件截然不同，主廚李信男花了1個多月重新設計菜單，不僅備料及料理方式改變，也要研究考慮料理的新鮮度、保溫度、口感及口味，是否經得起長達20分鐘的運送。「由於這次的疫情衝擊，讓我們思考線上便當是可以發展的方向。」劉宗原在與JustKitchen討論後，決定攜手開發2個全新品牌，預計於7月上線販售料理。
JustKitchen的營運模式是受到國外幽靈廚房(Ghost Kitchen)概念啟發，營運長葛東尼直言，「看數據就知道，台灣外送的需求本來就很高，我認為這不單是趨勢潮流，而是一種永久的生意模式。」相信數據代表意義的JustKitchen，每項經營決策都與大數據息息相關。此外，不論是開發品牌或者開設衛星廚房，食安以及美味才是最根本的優勢，JustKitchen在測試過程中，不斷嘗試不同材質的包材，甚至會刻意搖晃外送餐盒，藉此測試料理的外觀會不會受影響，只要覺得不滿意就得重頭來過，力求帶給消費者最佳的外送餐飲體驗。
「自煮生活」新需求
除了外帶、外送外，「自煮生活」也重新成為各式消費者的心頭好，許多餐飲業者也看到這樣的趨勢，搶進家庭餐桌。擁有900位廚師的漢來美食，就善用其研發能量，開發出外帶便當、冷凍食品等產品，彌補疫情帶來的衝擊。總經理林淑婷表示更將目光瞄準近年超夯的乾拌麵，「一般的乾拌麵只給醬包，而我們採用國外非基改的大豆蛋白製造出『素肉臊』，也就是植物肉，吃起來的口感豐富、層次不同。」這些都在在考驗業者的應變能力，如何化危機為轉機。
對於和億生活集團更是如此，除了推出米其林港點便當及小盒包裝百元港點，加上了凡原有的油雞、叉燒便當，於店門口的外賣花車販售外，更是推出「米其林冷凍食品」。執行長蘇嬉螢表示，除了各式儲藏、解凍、物流配送等SOP外，維持米其林星級的口味與質感才是最重要的關鍵。除此之外，為了增加消費者吸引力，更將冷凍產品線加入「滷味」，同時，克服了凡創辦人陳翰銘師傅無法來台的劣勢，透過隔空討論、試菜，在1個多月內就將結合台星雙邊特色的了凡冷凍燒滷味催生出來。
耕耘餐飲業許久的南僑集團會長陳飛龍同時看到「中食」的未來趨勢，在5月下旬開始由點水樓懷寧店推出「店中店」的服務，不定期推出各式菜餚，讓每天師傅新鮮現做的美味做成冷凍商品，由消費者買回家後，輕鬆加熱就能上桌享用。「點水樓在開發中食產品上更融入一些巧思，會考慮到是否能讓其產品吃剩的部分，隔天再做成另外一道菜，我們慢食麵的湯頭還可以加麵或是澆飯。」陳飛龍指出，我們最大的資源是台灣的風景、地理位置和人，因此「技術和走到全世界的融合是我們最需要的東西。我們可以到全世界進口原料甚至進口人才，在台灣加工，做一些別的國家沒做的東西，這是台灣的生存之道。」
隨著零確診天數的逐漸增加，台灣的疫情衝擊逐漸趨緩，餐飲業的寒冬也看似過去，在這波的餐飲寒流中，各式餐飲業者努力轉型、擴增餐飲業務，在後疫情時代是否能讓業績飄香且更上一層樓？欲知精彩報導，請看本期《能力雜誌》。
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