耶魯國際研究評論於2019年發表「烹飪關係：泰國、韓國及臺灣的美食外交」一文[1]，其中針對「烹飪」一詞對於展現國家文化的重要性，不僅是人民日常維生的元素，亦是在於實踐及價值之體現。
所有菜餚中，從料理本身的五感呈現、食材、以及其歷史文化及風土食材之中，大多可辨別出料理為某國/地區的代表菜色，例如代表韓國的韓食、日本的和食，料理中蘊含的國家特色，很清楚地傳遞出該國飲食風土及所交織出的民族飲食特性。
綜觀國家飲食特色，需從兩大面向著手：歷史及風土；從東北亞鄰近國家即可窺見歷史及風土影響國家飲食特色走向，以韓食為例，因受傳統宗教、氣候及文化影響，韓食推崇以「五行、五味、五法」為飲食綱要，並多數菜餚以醃漬手法呈現食用，甚至滲透到國民的飲食習慣。
從臺灣飲食進程來看，從荷西殖民時期、明鄭時期、清領時期乃至日治到國民政府階段，臺灣飲食文化無疑展現社會元素及風土食材的融合，臺灣美食也在歷史長河中發展出獨特樣貌。
除了頭角崢嶸的庶民美食外，另一飲食特色「臺菜」也勢必不能忽略，無論是堅持傳統的「經典臺菜」到由一位大廚努力維持及手把手交棒的「傳承臺菜」，或經由臺灣豐富地貌壯闊的山海食材的形成「山海臺菜」，持續擴大包容了客家菜系、原民菜系乃至於融合近代飲食模式而展現創意的「當代臺菜」，臺菜料理亦完整呈現臺灣社會的多元性組成架構。
認識臺菜料理前，勢必清楚定義甚麼是「臺菜」？當談論到臺菜時，談論的是甚麼？對於臺菜，除了針對其來源梳理其脈絡了解演進歷史，同時也包含現今餐飲界對於臺菜的想像及呈現的樣貌，而非以東方主義[2]印象，單一刻板且片面地角度來認識了解臺菜飲食文化。
陳玉箴教授於《臺灣菜的文化：食物消費中的國家體現》一書中載示[3]，吃甚麼食物與廣大社會文化脈絡下相關，更可藉由此探究其背後之社會脈絡，而所謂「國族菜」亦反映出國族不同的文化要素及主觀認同。
臺灣所處地緣條件極佳，介於歐亞及太平海板塊交際處，一直以擁有獨特生態系統著稱，孕育多樣原生的動植物等物產種類，為爾後臺灣飲食文化奠基良好的發展條件。
1624-1662 國際競爭時期—「在地食材」入菜
此階段屬於所謂「物產開發期」，除了臺灣本島原住民粟、山芋、甘藷、旱稻等物種，不同部族間因地域性差異，發展出獨特的烹調方式，運火炙熏烤、水煮、醃漬等傳統料理手法，產生風味十足的原住民料理。
而後的荷西統治時期，引進番茄、芒果、青辣椒、甘蔗及稻米等作物，但在菜餚飲食上無明顯的紀實資料。
1662-1683 明鄭時期—「料理」見長
此時期漢人逐漸規模式入臺，同時也將原本在大陸不同的飲食文化、烹調料理技術以及生活習慣帶入臺灣，閩菜文化也在此傳入臺灣，並結合臺灣原本豐饒的物產資源，自始臺灣料理的雛形逐漸清晰明確。
1683-1895 清領時期—「風俗民情」影響、「調味醬汁」興起
臺灣料理飲食文化在此幾段產生了倍增式的擴大，由於福建、漳泉地區等地大量移民，使閩菜、客家菜等菜餚文化帶入臺灣，當民眾仍以閩南當地的生活習慣為主，民俗慶典、喜慶婚喪等活動，通常透過以辦桌形式進行，大大擴充臺灣飲食文化及領域。
在地與新物產的融合和移民潮的閩南飲食文化，亦是臺灣飲食文化的源頭。再者，當時地理氣候影響，老祖先採用充滿智慧的方式，持續精進食材的保存技法及調味品的豐盛，相關醃漬發酵技術發展，醬汁及季節食材保存及醃製，發展出相當的飲食料理方式。
1895-1945 日治時期—「刀工」細緻發展
此時因日本殖民，許多臺灣學者、志士通常在當時的酒樓、酒家暢論政治，造成臺灣料理的創意大爆發，在陳玉箴教授於《政權移轉下的消費空間轉型：戰後公共食堂及酒家》一文中提到，日治時期酒樓曾是臺灣知識份子、士紳文人重要宴飲、聚會地點，作為大型宴客空間外，亦是社會群體凝聚意識的重要場所。
其中酒樓料理為展現精緻且高級的意象，各酒樓聘請知名師傅匯集大江南北的料理精髓，例如，江山樓、蓬萊閣就廣召中國各省廚師，或考察大江南北的菜餚，帶入臺灣。菜餚比拼料理刀功、食材稀有等特色著稱，為之後臺灣料理奠定基礎。
而「臺灣料理」名詞首次出現，是於1924年日本裕仁皇太子來臺，於當時的台灣總督官邸（現台北賓館）舉辦「臺灣料理御宴」，菜單上、下半席各六道菜餚，中間外加一道鹹點的即席料理，菜餚的布排及做工相當精緻。經濟富裕帶動仕紳階級，富豪家宴形成阿舍菜；而酒樓菜、酒家菜則融合閩南、北京、日、西式特色，臺菜呈現多元瑰麗、百花爭鳴的氣象。
圖：「鶴駕奉迎之記」台灣新聞社大正十二年（1923）刊本（圖片引用自中央通訊社）
1945 臺灣光復-現代—成就經典傳承以開拓山海食材入菜
而戰爭結束至在國民政府遷臺時期，酒樓文化落寞，加上臺灣菜同時因百萬移民，使得中式、外省菜式相繼入臺，乘載了北京菜、山東菜、江浙菜、川湘菜到粵菜，外省菜館相應而生，當時官宴及軍宴以浙江、川湘菜為主。同時也美援時期，因國外飲食文化進入，西餐等西化飲食需求也開始顯著。
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圖：1981年蔣經國總統宴請哥斯大黎加總統官宴菜單（圖片引用自功夫食代・台灣飲食檔案特展）
而至民國50-60年代臺灣經濟起飛時期，應酬文化盛行，酒家菜、清粥小菜等飲食類型開始盛行，如今許多臺菜能留有此時期的菜餚口味及特性。而現今臺灣料理也因奠基於過往的歷史因素，結合臺灣獨特豐饒的資源，演化出精緻又獨特的餐飲文化。
縱覽臺菜歷史進程，在時空因素的交織下，發展至今呈現多元繁複的菜式樣貌，其發展光譜中，亦可歸納出構成臺菜五大主要因素，就是「臺灣味」的四大元素：獨特地緣發展出的「在地食材」、不同歷史時期所薈萃而出的菜餚「調味醬汁」及「料理刀工」、臺菜在特定時間場域的飲食文化之「風俗民情」及結合臺菜重要用餐方式「以宴席型態展現」的五大基礎元素，構成所謂臺菜的主要靈魂，
臺灣經濟部在推動餐飲業發展方面一直注重強調在地特色，從特色老店到滷肉飯節，透過政策推廣，著眼於展現臺灣當地文化獨特之處。這種發展策略強調使用在地時令食材，製作套色料理，以呈現豐富的臺灣文化特色。其目標是透過美食成為載體，展現「越在地、越國際」的理念。
在臺灣美食領域，臺菜一直是重要的文化代表，融合客家、原民和中華等多元風味。知名廚師如阿發師的魷魚螺肉蒜和臺南阿霞飯店的紅蟳米糕，已成為代表性的臺菜符號。要了解並傳遞這樣的臺菜符號，至關重要的是透過「臺灣味」。
這不僅包括風味獨特的料理，還需要透過特有的烹飪技巧和食材搭配，使得這些美食能夠在國際上引起共鳴。因此，透過臺灣味的呈現，我們能夠更好地理解和分享臺灣豐富多樣的美食文化。
「越在地、越國際」當臺灣美食正享譽國際之時，也正面臨著如何呈現臺灣美食事甚麼的困境，由於過去的多元化及崇尚物超所值，而令國際知道臺灣美食等於小吃、夜市、銅板價等，都不利於臺灣美食呈現以及傳播。
因此，臺灣美食應該由「臺灣味」為基礎，發展出臺灣美食的「香味」，才能有助於未來朝精緻台菜、國際飄香發展。
【參考資料】
- The Yale Review of International Studies: Culinary Relations: Gastrodiplomacy in Thailand, South Korea, and Taiwan
- 劉晉食家廣場：東方主義論飲食
- 陳玉箴，《台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現》 （聯經出版社，2020.6）
- 交通部觀光局-台灣飲食文化歷史變遷
- 陳玉箴，《政權移轉下的消費空間轉型：戰後公共食堂及酒家》（國立政治大學歷史學報第39期，2013.5）
- 林怡廷《復刻臺菜、尋找遺失的美好》（天下雜誌625期）
- 《奠定台灣料理基礎 百年前皇太子菜單重現》（中央通訊社，2021.5）
- 功夫食代・台灣飲食檔案特展