臺灣美食—臺菜的精隨：五香二十六味

亟待提升的臺食國際意象

　　每個國家都有代表性的美食佳餚，日本有讓旅客聯想到壽司和拉麵等和食，韓國則有人蔘雞、韓式拌飯及炸雞等韓食；泰國有酸辣蝦湯、炒河粉等泰菜；法國則是紅酒燉牛肉及油封鴨等精緻料理（fine dining）。

　　國家的飲食與文化連結，也為彰顯國家特色象徵之一，成為這時代的全球競爭力與軟實力，另外韓國亦透過影視資源極力打造韓食文化輸出，南韓前總統李明博積極投入飲食文化發展，2007年韓國文化觀光部先是提出「韓Style（HAN－Style）育成總合計劃」[1]，其中包含韓食推動。

　　泰國為促進國內農產品輸出，更早於2002年即啟動「世界廚房」計畫，推廣泰國飲食躍升國際，成功帶動泰國餐飲供應鏈成長，依據美聯社報導，2021年泰國位列世界第13大食品出口國，出口額達305億美元[2]。

　　現階段臺灣仍以小吃飲食聞名國際，根據CNN評比亞洲50道最佳小吃報導，臺灣的珍奶、鹹酥雞及臭豆腐位列其中[3]，不可否認臺灣小吃在國際飲食中，帶給旅客或是消費者的意象無疑是便宜美味的庶民小吃。

　　而臺灣飲食發展的多樣性及豐富度亦臺灣不亞於世界其他地區，目前的庶民小吃、夜市美食、中／西式料理等，在臺灣飲食生態上皆能共榮發展，不論從地緣政治、生態獨特性及文化歷史發展，造就臺灣美食的特殊及多樣性，不僅只是小吃領域的發展，藉由多樣的在地食材及料理技法，發展既有廣度及深度的臺灣美食。

　　為轉換過去國內外旅客對於臺灣美食的刻板印象僅停留在「夜市或銅板小吃」，政府及民間亦希望透過官方推廣我國具代表性的臺菜飲食文化，藉此帶動國內外消費者對臺菜的體驗認識，打造臺灣餐飲產業競爭力。

臺菜靈魂到臺菜香味

　　為讓世界更能有系統化、精確地討論、評價、體驗及認識臺灣餐飲文化，高雄餐旅大學蘇恆安教授提出以認知、想像、視覺（距離感官），再加上以食物為主題的肉體感官體驗（嗅、味覺）及其承載的地理（食材）／料理（技術調味）／人類學（歷史人文），以此為基礎為脈絡，透過認知定位、想像焦點、美食主題及帶狀路徑規劃的場域體驗疊加，進到認識臺灣風土到臺灣在地味道，相互疊加產生進而被賞析。

　　而臺菜的定位及發展亦為臺灣飲食光譜中的重要核心主幹，以飲食觀而論，發展臺菜，形塑臺灣飲食意象文化並傳播國際，並同時帶動相關產業經濟效益，具備永續發展的潛力。

　　政府亦藉由「臺菜餐廳徵選」活動計劃推動，徵選活動之初，分別進行學界、業界、媒體界等先進請益，以振興臺菜作為臺灣美食的世界代表，從宴席菜與主食、湯品、招牌及手路菜等類型找出具代表性經典臺菜，行銷臺灣飲食文化，自109年至112年以四年時間發展（經典、傳承、山海、當代臺菜）及主題推廣，豐富臺菜文化意涵，以物有所值來擺脫物超所值的刻板意象，更是希望翻轉臺菜現況，塑造臺菜精緻餐飲。

　　在前篇文章《由臺灣美食的「臺灣味」談未來臺菜發展》章節提到，臺菜由地緣氣候、歷史演進等因素下歸納出臺菜主要五大架構：「在地食材」、「風俗民情」、「調味醬汁」、「料理刀功」、「以宴席型態呈現」的要素，以上五項元素是歸納之所以為臺菜的文化內涵，但如何呈現讓人一眼就辨別出臺菜風貌之鑰是什麼？就必須提到「臺灣味」。

　　飲食之味為何如此重要？辨別菜餚的身分及特色，就必須從味道系統進行辨識，以泰菜而言，只要菜餚中包含檸檬葉、香茅及香菜等重要香味系統元素，大抵就可判定其為泰菜；而國家菜餚推廣國際，首先必須著手進行飲食的系統規格化，則有利國際輸出及普遍化。

　　提到臺菜菜餚的香味，故須先從【味型】說起。味型之於菜餚，似是一份代表其定位及特色的履歷，從味型便可知其菜餚的風味及文化意涵；身為臺菜界領頭羊人物的阿發師，在於料理臺菜秘訣中也多次分享，臺菜元素最主要的三個風味指標：「雞油蒜」、「豬油蔥」、「麻油薑」，以這三個香味元素即可變化多元出臺菜樣式。

　　最早使用【味型】系統的是川菜，1985年出版的料理工具書《川菜烹飪事典》[4]，首次確立川菜的23種味型，味型也始成為奠定辨別菜系的概念。

　　名廚江振誠前受遠見雜誌專訪[5]，提出臺灣菜餚若沒有進一步定義其味型，將難以推展國際及創新。而菜餚味型乃集其特殊文化背景及味覺記憶而成所呈現的飲食表徵，屬於無法複製的味覺概念，由此，臺菜無法完全挪移川菜或其他菜系的味型系統論述，需要發展屬於自身香味系統。

　　因此，梳理並結合臺菜代表性味道，彰顯臺灣特色香味成了要項之一，因此，以當時高雄餐旅大學中餐廚藝學系楊昭景院長與看見臺灣基金會等單位，聯手論述屬於臺灣味的17種味型進行分類[6]。

　　但經專家討論梳理後，發現其17種味型也無法全面詮釋臺灣味，後召集產、官、學者會議研擬討論，認為17種味型來論述臺菜，存在以下三種問題：

• 17種味型種類過多，難以聚焦說明。

• 某些未明定義不明確（如：五柳味、本味）。

• 採分層方式說明其定義、味道及代表菜餚。

　　綜合專家建議，將以臺灣香味依楊院長的17種味型，依序針對產官學三方進行細化及分層論述，以三個層次定義，併論前二屆臺菜餐廳徵選活動，已積累相當基礎，從臺菜五大主軸精神的「在地食材」及「調味醬汁」等，延伸出對應的「香氣」與「味道」兩大香味區間。

　　推廣臺灣味，一來協助臺菜業者朝向在精緻餐飲發展，彰顯臺菜特色及精髓，並可推廣至國際時可使國內外消費者透過系統化的香味指南，進一步認識臺菜。歸納出臺菜主要可分為五大香氣及二十六味，並搭配對應香氣及味道之菜餚，確定整理出的內容如下：

• 油香：以植物／動物油脂以溫度煸出自身油脂香味，並融合辛香料帶出溫醇濃郁香氣。

• 麻油薑味：麻油雞
• 豬油蔥味：古早味炒米粉
• 雞油蒜味：雞肉飯

• 醬香：利用增添醬料調味食材並燉煮，經由煮、悶、燉等料理手法呈現出的醬香風味。

• 紅燒味：封肉
• 三杯味：三杯雞
• 糖醋味：糖醋里肌
• 蜜汁味：蜜汁黑棗排骨
• 滷味：滷肉飯

• 酵香：使用發酵食材入菜料理，勾勒菜餚散發特殊鮮香風味。

• 五柳味：五柳枝魚
• 酸鮮味：酸菜排骨湯
• 紅糟味：紅糟肉
• 米酒味：薑母鴨
• 腐乳味：腐乳空心菜
• 醃漬味：西瓜綿魚湯
• 醋味：魯麵
• 酒釀味：酒釀鮮蝦

• 辛香：採用辛香料入菜，引出菜餚原本的風味之外，更創造第三種融合馨香風味。

• 蒜香味：魷魚螺肉蒜
• 五香味：五香雞捲
• 沙茶味：砂鍋魚頭
• 胡椒味：椒鹽大元蹄

• 料香：凸顯食材原始風味，展現菜餚風味，或是以食材原本風味多次疊加出的層次多樣風貌。

• 本味：金錢蝦餅
• 茄汁味：番茄肉醬排骨鍋
• 果香味：菠蘿南靖雞
• 燻香味：鯊魚煙
• 鮮鹹味：烏魚子炒飯
• 藥膳味：雞仔豬肚鱉

　　臺灣味亦漸為臺菜風味顯學，儂來餐廳黃景龍委員即在利用相關整理中，共用以第一階成果為根基，搭配其代表味型之臺菜菜餚及料理作法，編撰《台菜香味傳99》一書[7]，以推廣臺菜文化，可見菜餚味道規格系統化之重要性，亦為臺菜國際發展基礎奠定重要基石。

　　目前香味已整理完成，透過菜餚的來源、故事與烹製內涵，並可運用引領國內外消費者透過臺灣味的指南，進一步認識臺菜飲食文化，進而推廣至國際，113年正式成為臺菜香味推廣元年，希望在產、官、學的努力下，臺菜可以透由香味完整的整理及論述，協助餐飲業者走向國際並向世人介紹臺灣美食特有的香味，並逐漸建立臺菜的特殊及精緻料理說明、說菜的發展。

【參考資料】

1. 食力：5年花1052億韓元預算！韓國藉「韓食世界化」讓世界認識韓國
2. 美通社：泰國通過供應更健康、更美味的未來食品 鞏固「世界廚房」的地位
3. CNN: 50 of the best street foods in Asia
4. 網易：守正與創新 如意宴之“川菜的24味型”為川菜正名
5. 遠見雜誌：江振誠打造「台灣味」世界名廚獻給家鄉的禮物
6. 楊昭景《台灣味研究的現在進行式》（好吃雜誌Vol.38，2020）
7. 黃景龍、鄭乃綱，《台菜香味傳99》（日日幸福，2022.10）