前言
臺灣消費者近幾年來熱愛吃「火鍋」，一年四季不分季節，不分年齡，不論何時，不論氣溫高與低，總吸引著無數的台灣饕客選擇火鍋飽餐一頓。台灣的火鍋食材多樣、鮮美，總讓國人能吃得衛生又安心；同時也帶動出火鍋的發展潛力與新商機，可說是現今餐飲業的龍頭指標！
目前台灣火鍋業搶攻餐飲市場以多品牌連鎖進軍市場（例如：石二鍋、聚北海道昆布鍋等…）為主力，搭配在地街店形成一個火鍋網，據統計台灣每年從火鍋銷售創造的商機，已經超越400億以上的台幣。
加上透明食材的產地履歷—食材從在地農場生產到餐桌，來源清楚透明化，新鮮美味的食材永遠擺第一。加上火鍋業者經營模式的強化：從食材新鮮度、充滿創意的擺盤、特色、招牌湯頭、香氣四溢的醬料、環境主題裝潢，到鍋物料理器皿的挑選，形成一場視覺與味覺兼具的藝術美食饗宴，因此深受廣大消費者的喜愛。
為吸引頂級消費客戶，更打造特色天花板價的火鍋界盛宴，也深深吸引消費著的青睞，並逐漸從競爭激烈的火鍋市場中脫穎而出。然而對於一般火鍋的喜愛，消費群向來只增不減！各式火鍋品牌、高CP質，更成為饕客決定回訪與否的關鍵！
火鍋由來：
中華飲食文化，博大精深，源遠流長，而火鍋文化更是中華文化的靈魂，火鍋煮食古已有之：
- 商周之季，有一種名為「鼎」的炊具，古人在從事祭祀或舉行慶典之時，就要「鐘鳴鼎食」，將牛、羊肉等食材一律放入鼎中，然後在底部生火，將食物煮熟，先置於簋，再切小分食，此乃火鍋的雛形；據《周禮．天官》注，以大鍋煮魚肉，煮熟，分盛於鼎，鼎其實就是一具保溫鍋，上有兩耳，便於提拿，下有三足，一則可以增加高度，人們席地而坐以就食時，不致俯仰為勞；二則能讓三足之間可置炭火，使鼎中羹湯不致冷卻。
- 在秦漢之世，人們將雞肉、豬肉等放在沸水中略煮一下，稱為「濯」，馬王堆漢墓遣策上即有「濯雞」與「濯豚」等文字記載。
- 西漢時期，江都王劉非發明了中國歷史上最早的鴛鴦鍋，時人稱為「分格鼎」，所謂「分格鼎」，就是將鼎分成不同的燒煮空間，其目的是避免不同味道的料湯串味，其飲食原理，如同今之鴛鴦火鍋，方便有酸、辣、麻、鹹等不同飲食習慣的食客，鼎分五格，中間圓格外面再分出四格，可將豬肉、狗肉、羊肉、牛肉、雞肉一類肉品，放在不同的格內，俾能吃到五種不同風味的火鍋。
- 到了魏晉時期，古代火鍋的品種日益繁多，最著名者，乃是一種名為「五熟釜」就是說魏文帝曹丕還是世子的時候，就曾把火鍋賜予相國鐘繇，唐宋以後，火鍋從皇室貴族傳入尋常百姓人家。
- 沿襲至今，國人素來喜吃火鍋，一年四季，不分寒暑，對火鍋可謂情有獨鍾，火鍋不拒葷腥，兼容並包，來者不拒，這是中華飲食文化包容大度，合而不同的精神，幾十種不同的食材在鍋中翻騰，和平共處，真是「萬物並育而不相害，道並行而不相悖」，朋友們圍爐而食，各自挑選自己愛吃的食物，可謂其樂融融。
於此，提醒饕客，老子嘗言：「五味令人口爽」（指各種美味吃得多了，味覺會喪失），《淮南子．精神訓》亦言：「五味亂口，使口爽傷」，爽～在此意為損傷、敗壞；而現代人生活在一個人造的世界，往往吃很多用味精或濃味醬汁烹調的食物，反而逐漸喪失了欣賞新鮮食物的味覺。
因此，提醒國人在享受美食～吃火鍋時，須特別注留意，勿縱口慾而傷身，堅持選用原味食材才是王道。
「火鍋」最能吸引廣大饕客喜愛的原因，除了新鮮食材外，莫過於湯底的準備，餐飲業者為吸引廣大饕客，火鍋湯底變化多端，總精心熬煮，不但有豐富膠原蛋白濃郁的湯底，也有輕淡昆布湯或蕃茄或麻辣……不一而足，真材食料。
火鍋湯底備料有：肉類、海鮮、炸扁魚、小魚乾、昆布柴魚、甘蔗等；另備有新鮮食材蔬菜，如：玉米、蕃茄、高麗菜、香菇、洋蔥、芋頭、南瓜、冬瓜等，以及新鮮肉類、魚類、海鮮類、豆腐豆皮、腐竹、丸子、餃子及美味的沾醬。
吃著鮮肉，喝著熱湯，堪稱人生一大享受，尤其在年節或新年圍爐吃著火鍋，跟著家人、朋友享受澎湃的火鍋大餐，不僅享有圍爐及享受美食的氛圍，也更容易讓家人、朋友彼此的心意交融，一起的享受溫馨歡樂的時光。
火鍋的種類：
- 一個人吃鍋部（個人鍋、獨享鍋）
想吃就吃，料理食材精緻化，讓人每次吃鍋形式，都可多重選擇，價位平價、食材、口味、服務等都能做到高度極致化，顧客上門，店家就主打快速煮好一鍋即可。
- 炭燒火鍋
木炭煙囪火鍋酸菜白肉鍋，骨頭湯做鍋底，加上自然發酵的東北酸白菜，帶肥薄切豬肉，下鍋能達到肥而不膩的彈牙口感，一般而言常加入血腸、凍豆腐、炸肉丸子同煮，湯汁隨之香濃不膩。木炭鍋煙囪調節火力，吃起來溫暖。
- 沙茶火鍋
本鍋底有著濃烈主人色道地沙茶味，含炸扁魚白菜湯、冬菜、蔥段、番茄，各式火鍋料下鍋後釋放的甜美。
- 燒酒雞火鍋
土雞腿肉切塊跟薑片通通倒入鍋，加入水與米酒枸杞和紅棗少許，濃郁酒香轉為留有甜味的台味。
- 鮮香台式石頭火鍋
石頭火鍋，火鍋鍋底先用洋蔥、蔥花、材料要先用熱炒爆香，肉片下鍋拌炒至半熟撈起，再加上白菜及濃郁高湯，成就了忘不了的好滋味。
- 香辣麻辣鍋
麻辣鍋湯底，湯底以各式辣椒、天然辛香料及獨門漢方中藥材配方慢火熬煮，麻辣帶勁滋味，滿足辣味刺激，喜愛吃辣的朋友不可錯過！
- 甘蔗雞湯鍋
深獲長者青睞，其原汁原味，既能享用新鮮食材，又能喝到鍋中香醇濃湯真味，猶如用甘蔗雞湯做湯底是個不錯的選擇，甘蔗雞湯不但清甜可口，香氣四溢，而且含有豐富的蛋白質、碳水化合物、鈣質、礦物質等營養成分，甘蔗味甘，性平，有補益脾胃、殺蟲消疳之效。
甘蔗汁味甘，性溫，有生津、利水之能，甘蔗還含有大量鎂、鉀等礦物質成分，用來和雞肉熬湯食用，有助糾正脫水，電解質紊亂之症，以收利尿消腫之功；在台灣溼熱之地，甘蔗雞湯乃是一道馳名的解暑生津的佳餚。
火鍋種類多元，目前火鍋業者，尤其是連鎖業，其火鍋湯底亦是準備相當多元及精彩，在食用時亦可作多元化選擇，如鴛鴦鍋可雙口味同享，火鍋種類精采絕倫各領風騷，以上舉例，也只是現在火鍋的少數代表。
火鍋醬料：
吃火鍋時須搭上沾醬陪襯，例如：酸菜白肉鍋,豆腐乳醬加沙茶醬、花生油與花生醬、芝麻醬調與蒜頭、南薑等辛香料經焙炒製成。小撇步：「白醋」能夠解辣！
火鍋店，吃到飽，比比皆是～琳瑯滿目的食材的模式，幾乎無所不在！目前國人消費習慣，最喜歡的還是火鍋吃到飽！市面上店家，菜色豐富，應有盡有，滿足客人味蕾。
以一般上班族聚餐，每人口味不同，料理口味、品項選擇偏多，或價錢考量，所以，生活在物價高的現代人來說，消費者餐餐都要付出較以往更高的價位，才能吃到飽或是足夠份量！但是，火鍋依舊人氣興旺，可依價位高低吃到想吃的鍋物，而今火鍋店往往都是高朋滿座，人潮滿滿，且又未曾因業者成本上漲，提高售價而影響消費者前往。
目前台灣陷入人力短缺問題，餐飲業者也相當缺人，造成無法百分百座位全場接待客人，營運成本的提升，在供不應求的狀況下，價格自然居高不下。
餐飲業缺工嚴重，火鍋生意好，人手不足，這時，數位手機點餐興起，使用手機掃描「QR code」，消費者掃描點餐送出，即可完成點餐，這將是帶起新型類的消費模式，數位科技的運用，如何將人力短少最大化降低，體驗科技服務！
現代科技的趨勢崛起，不少店家選擇引進送餐機器人，多少可以彌補一些忙碌中的人力缺口，送餐機器人還會與消費者互動，如唱「生日快樂歌」，也豐富了客人的用餐體驗；在缺工嚴重，數位行銷情況下，數位點餐、送餐機器人及數位支付似乎變成另一種消費模式。
另外，綠色餐飲實踐永續友善環境與吃的健康，也是新興的選擇，消費者關注飲食健康，食材友善耕作、永續生態，料理中減少使用添加物，更能減少資源循環耗損與浪費。
結論
經營火鍋店～從創立籌備到開店經營，需要有好的策劃及行動力，更要以多方角度著手，不論食材、烹調、管理、服務到行銷及滿足新消費世代的需求，要對市場有敏銳的觀察力，充份掌握食材、人事、地點店租、裝潢、行銷及雜支等事務充分了解，其間的協調、「溝通」成為了最重要的關鍵。
台灣處處充滿美食，真的老饕的天堂！尤其台灣多樣化發展的火鍋，在市場上仍持續不斷地為消費者帶來「新奇」的享受，價格由低到高，都用著不同的口感、提供不同食物來满足各階層消費者；低價位可滿足一般需求者，高價者增添高級食材口感及細緻服務體驗，以滿足高薪階級消費者。
享用火鍋，很適合呼朋引伴聚會互動分享好心情、也適合增加親友間相處時光，所以，當被詢問到「今天你想吃哪種鍋？」時，也可以間接透露上班族用餐的心情，忙碌之餘，別忘了為自己帶來「放鬆或紓壓」的一頓好鍋！
經營者可以審慎觀察如在消費者心中建立品牌的地位及掌握市場消費趨勢，再運用精選食材和烹調方式，來抓住了消費者的味蕾。且現代餐飲業越來越注重新鮮、有機和健康的飲食，當與消費者溝通的過程，如何增進消費者對品牌的認同後，更讓現有客群逐漸成為忠實顧客。
同時為了綠色永續，應該多利用在地食材經營餐廳，開始可以透過跟在地的小農或是養殖場、船家合作，推出新鮮蔬菜、肉類及魚貨等，即可保持食材上的新鮮度，更可以此吸引顧客，最重要減少碳足跡。
最後還是要推廣綠色行動：消費大眾在精選您心目中的好火鍋之前，請別忘記，不要浪費食材，愛護地球是您我應有的責任！食當令、享在地、一起節能減碳．愛地球。
【參考資料】
- 聯合新聞網, 王品鍋物品牌 商機火
- 火鍋- 維基百科，自由的百科全書
- yahoo!新聞, 火鍋歷史淵遠流長 相傳出現在西漢時代
- 每日頭條, 溯源中國火鍋發展史—三國五熟釜 鴛鴦鍋始祖