淺談綠色餐飲

　　近年永續淨零議題風潮下，永續飲食及綠色餐飲等議題亦蔚為風潮，臺灣亦有許多團體推動相關議題，如台北市文化探索協會在2018年所推動的綠色餐廳「綠色宣言」運動，以「優先採用有機友善食材」、「優先採用當地當令食材」、「遵循永續生態及海洋原則」、「減少添加物使用」、「提供蔬食餐點選項」及「減少資源耗損與浪費」六項倡議邀請全臺餐廳、咖啡廳甚至是科技業員工餐廳一起加入。

　　除食材端經常受詬病的酪農業、肉用牛隻產業集約養殖排放的溫室氣體外，餐飲環境問題亦是極需改善的問題，2023年初位於丹麥哥本哈根的餐廳「Noma」宣布2024年底即將關閉的訊息，這間供應精緻餐飲（Fine Dining）的餐廳曾獲米其林三星、世界50大影響力餐廳、21世紀最具影響力餐廳等殊榮，也被無法公平、公正和人道並存的環境壓垮，無法永續營運。

　　綠色餐飲所希望達成的效益正是能使餐飲在永續的道路上，從製造問題的角色，反過來成為解決問題的一環。

綠色餐飲推動做法

　　餐飲從業者如對綠色餐飲有興趣卻不知道如何實行或改善現有營運模式，可參考英國永續餐廳協會（Sustainable Restaurant Association, SRA）推動的「FOOD MADE GOOD計畫」，計畫為餐飲業者設計系列評測績效，餐飲業者可自行到SRA網站上填寫憑測系統問卷，並在系統上傳相關問題所需提供的證明憑測，並由SRA審核判斷，評核問題構面向包含了下列幾項：

• 食材取得

採購食材來源是否具相關標章驗證，如有機、環境永續、動物福利、溫室氣體排放等，以及是否向在地農民採購，支持農民。

• 社會面

工作環境是否使員工感到舒適、保障職場環境安全、工作時數是否超時、是否有過重精神壓力等。

• 社會影響力

提供優質食物、注重環境議題如再生能源運用、減碳、資源重複利用、減少食物浪費等。

　　填報完成後餐飲業者將會取得一份評測報告，報告中不僅有數據化的分數，針對部分不足項目也提供推動策略做法提供餐飲業者參考精進，透過評測後調整並滾動式評估方式，餐飲從業者可逐步提升評測分數，達到永續目標。