雲品國際總經理丁原偉 萬人尾牙戰略 80%米其林策略複製入菜

採訪／吳俊毅   攝影／能力雜誌   圖／雲品國際

2.6萬人湧入戶外廣場，不是為了跨年、也不是為了演唱會，而是參加歲末年終的尾牙宴。看似壯觀的創舉，面對破天荒的桌數，每桌得上12道料理，總計端上3萬多道菜品時，對於接手的餐飲集團而言，不亞於一場大戰，而雲品國際完成了這項不可能的任務。

北部大型外燴尾牙龍頭，營造差異化優勢搶單

雲品國際總經理丁原偉表示，今年已接單的大型外燴主要落在北部，目前已承接9,500桌以上，最大單一場次高達1,100桌，大型外燴的尾牙與春酒業績看漲，可望刷新超過一萬桌以上，突破歷史紀錄。面對大大小小的外燴考驗，他認為除了克服用餐人數的難題，突破場域限制、重視食安與上菜的品質與溫度，也是雲品國際突破重圍的重點。除了上述堅持外，更藉由調整旗下米其林餐廳「頤宮」的經典菜色入菜，營造雲品國際的「差異化」優勢，更是不可或缺的助力。

80%米其林策略複製，3萬道熱菜的後廚突擊

回憶剛入行時的外燴市場，丁原偉表示當時的「粗飽」不太在意菜色，只求菜品溫度夠、分量足，但隨著時代演進，對「吃」逐漸開始要求精緻化，例如，擺盤精美等。然而，雲品國際更要求自我做出「差異化」，向連續八年獲得米其林三星殊榮的君品酒店「頤宮」中餐廳取經，將餐飲金字塔頂端的標準，導入動輒千人的大型宴會中，迎合「精緻化」與「客製化」趨勢。

假如想要原封不動地將米其林菜色納入動輒數十桌、數百桌的尾牙宴，丁原偉坦言辦不到，但卻可以透過「80%策略」來完成任務。他以頤宮知名的「明火雞粥燉花膠」為例，精髓在於用雞湯將糙米熬成粥糜，工序非常繁複，根本不可能在短時間產出2,000碗。但為了滿足尾牙顧客的胃，丁原偉選擇抓住80%的精髓，更改工序，將生米改成熟米，同樣用雞湯煨煮，降低時間與工序；另一道頤宮名菜「炸豆腐奶」，則選擇將形狀比例縮小，大幅提升製作效率，成功移植到尾牙菜單上。

丁原偉表示，選擇將米其林菜色變形及應用一種壓力，但有了壓力，才有挑戰；有了挑戰，才有「差異化」。「當推出這些菜色時，我敢打包票，其他同業做不出來。」然而，在萬人宴席上，「差異化」最大的敵人，永遠是「溫度」。他笑說，在尾牙會場，燈光昏暗、表演喧鬧，菜色不重要，重要的是送到餐桌時，可以吃到熱騰騰的料理，還要能「冒煙」。

由於尾牙季在冬天，假如菜品在廚房料理完成後，就放置準備等待上菜，那菜品的溫度有可能在短時間內，就下降了五度。丁原偉表示，16年來， 雲品國際能夠維持高品質的口碑，祕訣在於最後一道工序。他以「北菇扒鮑魚」為例，同業可能在廚房就將芡汁淋好再端出，上菜過程中早已降溫。雲品國際的做法是，師傅在廚房將北菇、鮑魚、青菜墊好，等到服務生確定要取餐的瞬間，才將攝氏100度以上的芡汁淋上去，丁原偉說，「我真的從來沒有被客人抱怨過菜的溫度不夠！」萬人外燴尾牙大戰守住後勤線與食安底線如果說菜色是器，那麼廚房後勤就是尾牙的生命線。丁原偉坦言，大型外燴的利潤，就藏在「策略」裡，若不每年滾動式調整，利潤就會被鯨吞食。尤其以動輒上千桌的外燴更是如此。丁原偉笑說，在尾牙旺季時，南港展覽館的外燴廠商來來去去，在極端壓縮時程下，各個外燴廠商需要互相協調如何將設備進退場，團隊就像是接力賽跑者，精準地從前一個承辦的同業手中接下場地，並在戰後完美地交給下一棒。

堅守品質防線

在所有的後勤危機中，最讓他神經緊繃的，便是「食安」問題。根據政府規定，200 人以上的外燴必須事前通報衛生局，以便派員稽查，每道菜都要留下檢體。雲品國際對於自身的食安意識相當有信心，但丁原偉坦言，幸好當時留有檢體自證清白。丁原偉的團隊發展出一套「自保」的策略，現在每一場大型尾牙或外燴，都會計算每桌有多少外食、手搖飲料等，在事件發生時，才能夠快速找到罪魁禍首。

在食安的絕對要求下，丁原偉堅守著最後一道防線「零預製菜」，因為無法確定預製菜提供者的製作流程與細節，是否有謹守食安原則，甚至原料也難以溯源，雲品國際選擇將食安的掌控權，握在自己手上。

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