青青餐廳阿發師　尾牙好食光　老台菜的新靈魂

採訪／黃麗秋、李弘薇 　攝影／能力雜誌 　圖／青青餐廳、達志影像

「台菜沒有根，就是海納百川。」阿發師回憶從學徒時，每天揹著刀具、騎著腳踏車，在日本料理店、酒家菜、台菜館輪流磨練，父親每年給他一至兩次的出國機會見習，跑遍歐洲與東南亞，將各地的烹飪技巧、食材特性都吸進這塊「海綿」裡。

從日本料理，他學習到廚藝技法；做酒家菜，他學到火候與爆香；跑歐洲，他第一次知道香料是文化的語言。多年後他回頭望，才發現這些經驗最終都沉澱在「台菜」裡，不斷吸納、融合、組合出新的樣貌。

台菜的靈魂：
香、鮮、台菜三寶

儘管不斷創新，阿發師對台菜有著絕對的堅持。「台菜海納百川，但是唯一不會變的是保留食材的『香』與『鮮』」，他認為這是台灣這座寶島獨有的風土條件所賦予的。「台灣是個寶島，特有的地理位置與氣候，造就了與眾不同的食材風味，和國外的食材相比就是不一樣！我稱作這是『台灣特有的香』。」

他以台灣的三星蔥為例，其帶有微辣與獨特香氣是國外的蔥無法比擬的；台灣水果的香氣層次也遠勝於只有「甜」味的國外水果。例如，芒果的香氣、香蕉的香氣。此外，台灣四面環海，黑鮪魚、烏魚、白旗魚等優質海鮮，其油脂與
「鮮」度都是世界等級的，這些都是台灣在地食材的特色。這種對在地食材「香」與「鮮」的極致追求，正是能讓台菜在國際上占有一席之地的關鍵。阿發師的女兒留學法國歸來後，也透過對自家菜色的深入研究，為台菜的精髓提出了「三寶」的定義，作為台菜的創新開發與傳承的基準，「少了這三寶，就像是台菜少了靈魂一樣。」阿發師一語道破。

「沒有一道菜可以代表台菜，但是有了這「三寶」調味，絕對就是台灣菜！」這「三寶」濃縮了台菜風味基礎，也成為阿發師在尾牙、宴席中設計菜單，確保「台灣味」不失的祕訣。

尾牙文化的變與不變
從「吃得飽」到「吃得巧」

尾牙視為年終企業犒賞員工的重要活動之一，在阿發師近50年的餐飲業經驗他觀察到，「台灣尾牙文化已經從過去『辦桌吃飽』、『拚桌數講氣派』，到今天的『吃得巧』、『吃體驗』。」企業對尾牙宴席的期待，已悄悄改變，阿發師精闢地指出當前餐飲業經營尾牙商機的兩大趨勢：

1. 少桌、高價、重體驗
傳統尾牙追求規模、講求氣派，但現在愈來愈多的企業將總預算拆分，由各部門自行舉辦，走向小而精緻或微型尾牙的形式。雖然桌數變少，但桌菜單價卻顯著提高。「對餐飲業而言，桌數變少了沒關係，因為現在的企業都願意讓員工吃得比較好，尾牙桌菜的單價也相對提高。」阿發師解析說明。近年來企業以發放年終獎金、旅遊等多元福利犒賞員工，尾牙已不再是唯一的「犒賞」，而是升級為一場「美食與體驗的享受」。阿發師觀察到曾有部門主管願意補貼經費，讓員工享用更高級的菜色，追求「吃得巧」勝過「吃得飽」。這對餐飲業者而言，意謂著桌數變少，但總體業績不減，且能以更高的價格提供精緻服務是一件好事。

2.分散高峰、檔期長、營收穩
過去尾牙集中在農曆12月15或16日，導致餐廳「好日子」難搶；現在，尾牙的定義已擴展到國曆12月聖誕節後，甚至延伸至農曆年後的「春酒」，時間跨度可達三到四個月。尾牙時間點分散化，讓餐飲業者能夠更有效地利用資源，避免人力與食材在特定幾天內面臨極限挑戰，相對緩解了餐飲業者集中備戰尾牙的壓力。

成就一場台灣味的尾牙宴

在阿發師看來， 尾牙不僅是犒賞， 更代表著一種對「台灣文化的認同」。雖然形式轉變，但其核心意義不變。讓員工在一年之末，享受美食與凝聚向心力。這也體現了台灣人對「吃」的重視，是不可取代的文化傳承載體。如何掌握尾牙的菜色設計與全程場控更是一門學問，阿發師用近50年的實戰經驗分享尾牙宴席成功的關鍵。

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