台灣味上桌　從庶民餐桌到國際舞台 打造台灣味譜的餐飲敘事

口述／邱宏祥 採訪／楊毓馨 圖／邱宏祥、達志影像

2024年，台灣餐飲業營業額首度突破一兆元，創下歷史新高。在這波數字榮景背後，更值得關注的是，台灣餐飲品牌如何在轉型浪潮中，找到屬於自己的文化定位與國際競爭力。

長期推動餐飲品牌創新轉型、財團法人中國生產力中心跨域創新與品牌行銷事業部協理邱宏祥，以三十餘年跨足設計與餐飲的實務經驗，剖析「台灣味」的文化轉譯、品牌策略與永續實踐。

台灣味的文化根源
從土地出發的敘事力量

「所有的飲食文化都是從當地慢慢醞釀出來的。」真正的精緻餐飲(Fine Dining) 並非烹煮昂貴食材，而是回到料理的本質，用當季、當地最好的食材，烹調出最合時宜的味道。

強調「食在地、享當令」，邱宏祥的觀點與米其林進入台灣後帶來的影響形成對話。2018年，米其林美食評鑑進入台灣，為餐飲業注入國際標準與高度關注，也促使業者在食材選用、技術精進與服務體驗上全面升級。與此同時，這股外來的評鑑力量也讓台灣餐飲界出現反思：我們的「好吃」是誰定義的？

在米其林鎂光燈的簇擁下，反射出台灣餐飲界對自身文化定位與價值的認同隙縫，也引起本土業者與飲食評論界的探討。許多觀點指出，台灣餐飲不應只為評鑑而做，應回到文化根源，建立屬於自己的敘事與價值系統。這樣的思維也與邱宏祥的主張不謀而合，他認為台灣味的真正價值在於文化的深度與對土地的回應。他表示，「台灣餐飲必須深入本土文化，才能發展出不可取代的獨特性。」

台灣菜走向世界
必須先建立屬於台灣的味譜

在面對國際評鑑與全球化浪潮的過程，台灣餐飲業逐漸意識到台灣料理雖然風味多元、技法豐富，卻缺乏一套能夠被國際理解的味型系統。這種缺口不僅影響文化傳承，也限制了品牌的國際化發展。

邱宏祥指出，台灣料理的特殊性不應局限於食材產地，也與記憶、文化、風俗民情緊密相連。這促使業界開始思考，如何以系統化方式整理台灣味的核心元素，進而建立「台灣味譜」。

味譜系統化
五香二十六味的文化工程

「台菜也有香味環，就像咖啡一樣，每一道料理都有其香氣組合。」邱宏祥表示，在產官學界的共同推動下，「台灣味譜」如今已建構出四大要素、五大香氣與二十六味的系統。

根據邱宏祥的訪談，台灣味譜由三層架構組成：四大構成要素（在地食材、調味醬汁、料理刀工、風俗民情）、五大香氣分類（油香、醬香、料香、辛香、酵香），以及二十六種代表味型（如三杯味、紅糟味、滷味、酒釀味等）。從油香、醬香、酵香、辛香到料香，每一種味型都對應著台灣料理的歷史與生活記憶。例如，「三杯」原自江西，在台灣加入九層塔與米酒後，成為獨特的台灣味。

台灣味譜的建立，讓餐飲品牌能夠在菜單設計、空間氛圍與顧客體驗中，清楚傳達料理的特色與文化意涵。消費者不只是「吃得懂台灣味」，更能「記得住品牌故事」。他補充，這套系統不僅僅是整理味道，更是文化敘事的起點，使台灣味成為具有國際共鳴的餐飲語言。

從味道到體驗
品牌敘事的核心：好料、好吃、好體驗

「品牌是一種被感知的價值。」邱宏祥指出，品牌的成功不僅在於料理的美味，更在於是否能被理解、記住與分享。從進店辨識、用餐流程、料理呈現、食材香味、菜餚敘事，到離店後的回味與分享，這些環節構成消費者與品牌間的情感連結。台灣的美食從不匱乏，但如何讓消費者願意為其價值買單，一直許多業者經營上面臨的難題。邱宏祥提及，關鍵在於「物有所值」的經營學。

「品牌價值的概念，來自於它的認同。」從台灣味的轉譯到品牌認同的建立，他提出品牌經營三大要素：獨特性、體驗設計與永續經營，成為台灣味譜落地的實踐基礎。「當料理不只是味覺的享受，更是文化的體現、土地的回應與季節的語言，消費者自然會感受到其背後的價值。」

【本文未完，更多精彩內容請見《能力雜誌》2025年7月號，非經同意不得轉載、刊登】