THOMAS CHIEN 創辦人簡天才 「共好」永續方程式，熬出顧客、團隊、環境三贏

採訪／吳俊毅 攝影／楊祖宏、吳俊毅

2023年夏天，位於高雄的法式餐廳「THOMAS CHIEN」獲得「米其林綠星」餐廳的殊榮。《米其林指南》頒發的這顆綠星對THOMAS CHIEN 創辦人簡天才而言，是肯定卻也不意外。「我們的團隊始終朝著環保永續的方向前進，從未偏離初衷。」他表示，並不會因為獲得「米其林綠星」而有所改變，反而會持續進化。

簡天才表示，早在2022 年的時候，他就已全面導入永續概念。現在的THOMAS CHIEN，從產地到餐桌，從廚房到建築，在在體現簡天才的「永續精神」，從不是為了迎合潮流，而是一套經過深思熟慮、反覆實踐的舌尖綠色革命。

讓食材落地，理念扎根
環境友善另闢蹊徑

友善環境，食材落地

　　其實在2008 年，簡天才心中便萌生將餐廳有機化的念頭，然而，當時在台灣卻是個艱難的任務。「餐廳要轉為有機經營，真的非常困難，因為當時台灣的有機食材供應並不多元，有機認證甚至比國外還嚴格。」真正的轉捩點，是一趟義大利慢食展之旅。那場盛會讓他體悟到，永續的核心不應是狹隘的「100% 有機」，而是廣義的「對環境友善」，於是簡天才開拓了另一條更務實、更能永續經營的路線

　　「對環境友善」也成為THOMAS CHIEN 的核心採購策略，簡天才立下一個原則：「盡可能的選用台灣的在地食材。」他深知這背後的商業風險，「剛開始成本的確飆高，但若不實踐，食材永遠不會落地。」

Keyman 引路，擴充在地食材智庫

　　為了實踐理念，他成為高雄「微風有機市集」的常客，與在地農友建立起深厚的合作關係。餐廳的菜單上，處處可見他對在地夥伴的支持，例如，胡椒董農園的Q 梅、中崎有機農業專區的有機綠竹筍等。同時十分重視「食材碳足跡」，堅持「食物里程」原則，「我們優先採購鄰近的食材。」所以THOMAS CHIEN 的食材50% 來自高雄在地，40% 來自台灣各地良材，其他食材才會從國外精

　　為了擴大尋找優質食材的範圍，簡天才建立自己的「食材智庫」，除了向食材達人徐仲請益外，同時善用公部門資源，直接請高雄市政府農業局推薦優質的農民，「我要找到Keyman」，他認為透過專家，可以更有效率的接觸到台灣最頂尖的生產者。當THOMAS CHIEN 今年邀請法國名廚馬里．維克托林．馬諾阿(Marie-Victorine Manoa) 來台客座時，希望可以採用新鮮的朝鮮薊，就是透過「食材智庫」的幫助，將南投農民的心血送至高雄，完成不可能的任務。

產地共生，打造永續供應鏈

　　除了找出在地美味的食材，避免特殊食材斷鏈是THOMAS CHIEN 的重要課題。為此，簡天才透過「共好」精神來強化食材的供應鏈。以南瓜為例，曾有一年南瓜盛產，高雄農業局請他幫忙消化過剩的產量。「當然好！只要幫我找到裁切場和冷凍倉儲處理，就可以協助收購。」他計算出年度用量，請農業局協助處理，一口氣收購了2,000 多斤的南瓜，完成永續使命。這次合作帶來了雙贏，農民的收入得到保障，而簡天才則確保餐廳一年四季都有價格穩定的高品質南瓜可用。

　　除此之外，餐廳也建立多元供應鏈網路，監控食材庫存量。若預見了庫存危機，便可提前補充食材或找尋替代食材。假如真的面臨斷鏈，簡天才絕不妥協將就使用不合格的食材，「我們可以重新設計菜單。」堅持食材要求與靈活的供應鏈風險管理機制，讓THOMAS CHIEN 在面對天災或市場波動時，依然能穩定運營。

全食物利用永續SOP

　　「全食物利用」也是THOMAS CHIEN 堅持永續的精神之一。希望從廚房各個環節中降低、消除食材浪費，甚至將原本預計丟棄的食材賦予新的價值，為此，簡天才取經來自於法國米其林三星主廚艾倫．帕薩爾(Alain Passard)，規劃一套嚴謹的永續系統。帕薩爾擁有七甲大小的農場，可以生產自家餐廳所需的食材，除此之外，料理後的食材邊角料也再利用，廚餘也運往農場成為堆肥，形成永續的循環經濟。簡天才將此概念帶回台灣，並發展出適合自己餐廳的「全食物」利用SOP。

　　簡天才以雞湯為例，雞湯熬煮後會將產生雞油，「將雞油撈起儲存起來，另外製成油蔥酥。」這些再利用的油蔥酥不僅用於餐廳料理，還成為熱銷產品，創造額外收入。此外，他笑著表示雖然沒有七甲大的農場，但也在餐廳旁植栽區實踐永續精神，實施「自然農法」，將廚餘當作肥料，種植餐廳使用的香菜。

先體驗後獲利
簡天才的永續餐飲生存術

        「傳統餐飲業對永續投入相對保守，普遍認為應以獲利為優先。」簡天才一語道破了永續餐廳理想與現實的矛盾，他同意「沒有獲利，沒辦法永續」，但他對於如何獲利，有著與傳統餐飲業截然不同的見解。他認為，傳統餐飲業將食材成本死守在28% 以下的做法，在推行友善食材的初期是行不通的。「很多人一開始就想做永續經營，但都失敗了，主要因為有機食材成本高，餐點不得不賣高單價，但當消費者還沒有認同你的技術與理念時，就會覺得餐點太貴，而失去機會。」因此，他藉由兩種方法，提高永續餐廳的存活率。

• 方法1
  願意讓利，創造機會

簡天才將食材成本占比提高到30% 以上，他以坊間義大利麵為例，平均售價落在200 元左右，若因為食材成本高，就將售價提高到400 元，消費者可能難以接受，所以要懂得讓利，將售價落在消費者能接受的「甜蜜點」，例如，250 元是大家都可以接受的價格，目的只有一個：「先要讓客人願意進入餐廳品嘗，有了人流，才有機會說故事。」他相信，只要顧客品嘗過好食材的美味，就會認同其價值，進而成為回頭客。

• 方法2
  透明溝通，彰顯價值

在營運初期，簡天才就在菜單上呈現「食材履歷」，例如，黃芬香生態養殖場的黑金文蛤、余稼莊農場的甜菜根等，直接讓消費者知道他們的錢花在哪裡，支持了哪些在地生產者。「讓消費者理解食材從哪裡來，是推動永續餐飲的第一步。」現在，即使菜單上不再詳列，服務夥伴也會在上菜時口頭介紹。這種持續的溝通，無形中教育了市場，也鞏固了品牌的永續形象。

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