國立高雄餐旅大學廚藝學院院長曾裕琇　剖析餐飲人員4 樣貌培力6 能力

採訪／吳俊毅 圖／曾裕琇

根據經濟部統計， 台灣餐飲業營業額在2024 年創下新高，年增3.6%，來到1 兆378 億元，如此強勁的消費動能帶動「體驗經濟」的蓬勃發展，也讓台灣的餐飲業加速走向「六級化產業」的整合之路。國立高雄餐旅大學廚藝學院曾裕琇院長解釋，所謂六級化，即是結合一級（生產）、二級（加工）與三級（服務）的全新商業模式，它不再是單純的產銷分離，而是一個從產地到餐桌、從產品到體驗的完整價值鏈。在此趨勢下，曾裕琇表示，台灣餐飲業在未來五到十年，將呈現以下四大新樣貌。這不僅是產業的演進地圖，更是所有經營者與創業者，必須提前布局的決勝戰場。

餐飲未來式 四大樣貌剖析
樣貌1 食農整合在地精緻化

　　「台灣豐富多樣的在地農產將不再只是配角，而是主廚創作的靈魂。」曾裕琇認為 「從產地到餐桌」的透明履歷，將成為餐廳信賴度與差異化的關鍵。 例如，利用小農友善耕作的地瓜葉、紅藜，演繹成Fine Dining 的菜色，串聯地方農產與高端市場。台灣光是香蕉或鳳梨便有上百品種，各因熟成度、產地風土不同而風味萬千，食材的多樣性為料理的深度與廣度，提供了無盡創意發揮的可能。因此，如何深入「品味」、「知味」、「傳味」，甚至「玩味」在地食材，將是未來廚師的核心課題。

從屏東佳冬的黑珍珠、黑糖芭比等多樣品種的蓮霧，到帶有濃郁龍眼風味的綠皮「黑香」芒果，這些獨特的在地食材，透過「全食材」的利用，既能為料理注入話題性與層次感，更能為品牌創造與眾不同的風格記憶，是在地精緻化不可或缺的創意引信。

除了靠廚師的用心與創意外，制度面的支撐也逐步到位。曾裕琇指出，2022 年政府拍板通過《食農教育法》，並建置「食農教育資訊整合平台」，對餐飲產業助益良多。「早期廚師找資料非常辛苦，要跑農會、農改場，但資料卻很零散又未能及時更新。」她回憶。如今透過官方平台，廚師能一站式掌握品種特性、產季、文化脈絡等完整資訊。知識共享能讓廚師更深度地發揮在地食材的價值，淋漓盡致地應用於料理、飲品、甚至伴手禮開發等各個環節，創造出更高精緻度與文化附加價值。

樣貌2 美學感官的沉浸式體驗

　　當食材的豐富性提升時，自然會延伸出對美學感官的極致追求。用餐不再只是「吃」，而是全感官的沉浸式體驗，融合燈光、聲音、香氣、空間敘事。「這將讓餐飲體驗變得更具『儀式感』。」曾裕琇分析，這股趨勢正好與國際Fine Dining 的發展接軌。例如，丹麥的Noma 餐廳之所以能蟬聯全球最佳餐廳多年，正是因為他們將在地食材的實驗與運用推至極致。這股風潮，在江振誠等指標性主廚的帶動下，也已在台灣蓬勃發展。她認為，未來的餐飲業者必須像一位策展人，店面如同展場，餐桌如同舞台，每一道菜都述說一個故事。餐飲設計師與表演藝術者的跨域合作將成常態。餐飲的價值，便能從「美味」提升到「有意義」的層次，為消費者策劃一場可以沉浸其中、觸動五感的微型體驗。

樣貌3 AI 驅動智慧廚房與服務

　　面對產業缺工、年輕世代重視生活品質的現況，由AI 科技驅動的智慧餐飲服務，將逐步成為不可逆的變革方向。「未來的廚房，將是人機協作的世代。」曾裕琇表示，雖然台灣95% 是中小企業，較難以一步到位，但終將會漸進式升級。這場效率革命，已在餐飲場域中逐漸落地，並展現於三個層面：然而，曾裕琇也提出警示：「科技只是『輔助』，而非取代一切。」若只為節省人力而導入機器，卻疏忽了環境清潔、服務細節、顧客體驗等核心品質，便是本末倒置。科技的價值，在於將人力從重複性的勞動中解放，而非削減品牌的核心溫度。

樣貌4 多元價值的文化共容

　　「台灣由原住民、客家、閩南，以及新住民等多元族群構成。」曾裕琇認為，這正是台灣餐飲創新的最大寶庫，未來的餐飲樣貌，將更著重於在多元文化的交織中，如何運用在地食材迸出新的火花？例如，用台灣的特色香草，結合東南亞的烹飪技法，創造出全新的味覺體驗；或是將客家的「惜食」智慧，如醃漬、發酵等，用現代的料理美學重新詮釋。
  
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